Idées recettes
Les recettes du GEOFORME, par Fabien Pairon, MOF charcutier-traiteur

Idées recettes

Nougat glacé de la maison

Ingrédients

Nougatine :
80 g d’amandes concassées ou entières
40 g de noisettes
50 g de pistaches
60 g de sucre
80 g de miel
40 ml d’eau
Jus d’1/2 citron
5 g d’huile pour graisser la feuille de papier sulfurisé

Trempage raisins :
50 g de raisins de Corinthe
25 g de rhum

Pâte à bombe :
100 g de miel
100 ml d’eau
4 jaunes d’oeuf

Meringue italienne :
140 g de miel d’acacia
60 g de sucre
5 blancs d’oeuf
250 g de crème liquide

Préparation

Réaliser une nougatine :
Torréfier les amandes et les noisettes 20 minutes au four à 120°C (Thermostat 4)
Faire fondre le sucre, le miel, et l’eau, jusqu’à coloration/caramélisation, ajouter le jus de citron.
Enlever du feu et ajouter les amandes, les noisettes et les pistaches.
Remettre sur feux doux et bien mélanger.
Etaler cette préparation sur une feuille de papier cuisson huilée. Laisser bien refroidir. Concasser au couteau.

Mettre les raisins secs à tremper dans le rhum. Les porter à ébullition et les laisser infuser et refroidir

Réaliser une pâte à bombe :
Porter à ébullition le miel et l’eau, laisser cuire 3 minutes.
Battre les jaunes dans un batteur et ajouter ce sirop miel et eau bien chaud.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement et débarrasser dans un grand saladier.

Préparer une meringue italienne :
Porter à ébullition le miel et le sucre jusqu’à 120° C.
Fouetter les blancs en neige et ajouter ce mélange aux blancs en cours de montage, laisser fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter cette préparation au mélange de pâte à bombe.

Finition :
Monter la crème liquide bien froide à l’aide d’un batteur, et l’incorporer au mélange précédent, ainsi que la nougatine concassée en petits morceaux et les raisins marinés au rhum.
Mouler en moule GEO Forme L.35 cm préalablement chemisé d’une feuille de papier sulfurisé.
Il devrait vous rester un peu de cette préparation pour déguster égoïstement cette savoureuse recette avant de la présenter à vos convives…
Mettre au congélateur 24h00 minimum, démouler et servir en tranches fines accompagnées d’un coulis de fruits rouges ou jaunes.

Mon pain d'épices

Temps de cuisson : 1h15

Ingrédients

400 g de miel d’acacia
80 g de sucre semoule
280 g de lait
2 oeufs
200 g de farine de seigle T85
200 g de farine T55
32 g de levure chimique
6 g de 4 épices
1 g d’anis vert en poudre
1 g de cardamome en poudre
1 g d’anis étoilé en poudre
80 g d’oranges confites en cubes
2 zestes de citron
2 zestes d’orange

Préparation

Mélanger le miel, le sucre, les zestes et le lait et les chauffer à 45°C environ dans une casserole.
Mélanger les épices, avec la levure et les farines et les tamiser. Ajouter les oranges confites
Assembler tous les ingrédients (retirer les zestes orange et citron), dont les oeufs, et couler cette préparation dans le moule GEOforme L.35 cm préalablement chemisé avec une feuille de papier cuisson.
Cuire à 140°C (thermostat 4.5) pendant 1h15.
Laisser complétement refroidir dans le moule avant de le démouler.

Marbré chocolat vanille

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

Pâte vanille :
3 oeufs
170 g de sucre
1 g de sel
80 g de crème liquide
140 g de farine
3 g de levure chimique
50 g de beurre fondu
½ gousse de vanille

Pâte chocolat :
3 oeufs
170 g de sucre
1 g de sel
80 g de crème liquide
110 g de farine
30 g de cacao en poudre
3 g de levure chimique
50 g de beurre fondu
½ gousse de vanille

Préparation

PÂTE VANILLE

Gratter la vanille et mettre les grains dans le beurre fondu.
Tamiser la farine et la levure ensemble (les poudres)
Fouetter vivement les oeufs, le sucre et le sel. Ajouter la crème puis les poudres et enfin le beurre fondu à la vanille.

PÂTE CHOCOLAT

Faire fondre le beurre. Tamiser la farine, le cacao et la levure ensemble (les poudres)
Fouetter vivement les oeufs, le sucre et le sel. Ajouter la crème puis les poudres et enfin le beurre fondu.

Verser le tout en alternant chocolat et vanille dans le moule GEOforme L.35 cm préalablement chemisé avec une feuille de papier cuisson.
Astuce : Vous pouvez tirer sur le milieu du marbré (en surface) un trait de beurre pommade. Ceci permettra une belle ouverture centrale et une harmonisation de la cuisson.
Cuire à 150°C (thermostat 5) pendant 45 minutes.
Laisser complétement refroidir dans le moule avant de le démouler.

La brioche à partager

Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

330 g de farine T55
8 g de sel fin
40 g de sucre
1 cuillère à café de fleur d’oranger
20 g de levure
200 g d’oeufs entiers
200 g de beurre

Dorure : mélanger 1 oeuf, un trait de crème liquide et une pincée de sel

Préparation

Mettre la farine, le sel, le sucre et la levure dans un saladier.
Ajouter à la farine les oeufs un à un et la fleur d’oranger.
Bien pétrir jusqu’à obtention d’un mélange homogène et élastique.
Formez une boule, la couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 1h00 à température ambiante et à l’abri des courants d’air.
Mélanger à nouveau cette pâte en incorporant le beurre en petit morceaux et reformer une pâte bien homogène.
Mouler dans le moule GEOforme L.35 cm préalablement beurré ou chemisé d’une feuille de papier cuisson.
Recouvrir d’un linge et laisser pousser la pâte encore une heure.
Préchauffer le four à 170°C (thermostat 5.5)
Dorer à l’aide d’un pinceau, et cuire à 170°C (thermostat 5.5) durant 35 à 40 minutes. Piquer le centre à l’aide d’un petit couteau. La lame doit ressortir bien sèche… sinon… laisser quelques minutes supplémentaires
Laisser refroidir et démouler

Le cake salé de Jane

Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients

160 g de farine T 55
5 oeufs entiers
17 g de levure chimique
150 ml de lait entier
75 ml d’huile d’olive
3 g de sel
1 tour de moulin à poivre
150 g de Gruyères râpé
150 g de noix (cerneaux)
150 g d’olives noires
140 g de tomates confites

Préparation

Préchauffer votre four à 190°C (thermostat 6.5)
Couper les olives noires et les tomates confites en fines tranches
Dissoudre le sel et le poivre dans le lait. Mélanger la farine avec la levure, ajouter les oeufs, et progressivement le lait et l’huile d’olive.
Ajouter tous les éléments de garniture (que vous pourriez remplacer à votre convenance, selon vos envies et les saisons).
Couler cette préparation dans le moule GEOforme L. 35 cm préalablement chemisé d’une feuille de papier cuisson.
Cuire à 190°C (thermostat 6.5) durant 50 minutes (couvrir avec une feuille de papier aluminium après 20 minutes de cuisson)
Démouler à chaud. Laisser les parois du moule GEOforme ouvertes. Laisser refroidir à température ambiante.
Découper une fois complétement refroidie.
Servir tempéré.

Pâté en croûte à ma façon

Ingrédients

pour la pâte:
500 g de farine
250 g de beurre
115 g de lait entier
15 g de sucre
15 g de sel
1 oeuf entier + 1 jaune

pour la farce:
1,600 kg de farce à pâté
30 g de pistaches
10 g de Cognac
30 g de fruits secs (cranberries, ou raisins, ou abricots)
10 g de Porto
0.5 L de gelée

Préparation

Mélanger la farine et le beurre ensemble.

Dissoudre le sel et le sucre dans le lait entier.

Ajouter dans le premier mélange tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien homogène, filmer et laisser reposer 30 min. au frais.

Étaler la pâte et foncer le moule GEOforme L.35 cm.

Etaler le reste de la pâte pour préparer le couvercle. Bien remettre au réfrigérateur le moule foncé avec la pâte.

Préparer une dorure : 1 oeuf, un trait de crème liquide et une pincée de sel, bien mélanger avec une fourchette, et prévoir un pinceau.

Préchauffer votre four à 210°C (therm. 7).

Porter à ébullition les pistaches et le Cognac, laisser infuser et refroidir. Les concasser grossièrement

Porter à ébullition les fruits secs et le Porto, laisser infuser et refroidir. Les couper grossièrement

Mélanger 1.600 kg de farce à pâté (chez le charcutier) avec les fruits secs et les pistaches

Remplir votre moule GEOforme dans la pâte déjà foncé en évitant les bulles d’air.

Coller dessus le couvercle à l’aide de la dorure, faire trois trous sur le couvercle pour laisser s’échapper l’humidité et couler dedans la gelée après cuisson

Cuire en respectant ce protocole :
20 minutes à 210°C (thermostat 7)
20 minutes à 150°C (thermostat 5)
45 minutes à 90°C (thermostat 3)

Laisser reposer 30 minutes à la sortie du four à température ambiante, et couler dans les cheminées de la gelée jusqu’à absorbation maximale.

Refroidir et maintenir au réfrigérateur au moins 24h00 avant de démouler et servir.