Thunfisch-Sashimi mit Spitzkohlsalat und Gewürz- Cranberries

Für 4 Personen

Schwierigkeitsgrad: Leicht

Preis: Mittel

Zubereitung: ca. 50 Minuten

Zutaten

Für den Spitzkohlsalat

200 g Spitzkohl
1 Karotte
2 Zweige frischer Dill
1 EL Essig (zum Beispiel Reisessig)
1 EL Olivenöl
1–2 TL Sojasauce
1 Prise Chilipulver oder scharfe Gewürzmischung
Abrieb von 1 Limette

Für die gewürzten Cranberries

1 Handvoll frische Cranberries (alternativ ungezuckerte, getrocknete Cranberries)
100ml reduzierter Cranberrysaft oder 50ml Cranberrysirup und 50ml Limettensaft
1 Sternanis
1 TL fein geriebene Kaffir-Limettenblätter (frisch oder getrocknet)
Abrieb von einer Limette
Salz, Gewürzpfeffer zum würzen

Für den Thunfisch

1 Saku-Block Thunfisch (über Nacht im Kühlschrank aufgetaut)
1 EL neutrales Öl
1 TL Sesam

Utensilien

Für den Spitzkohlsalat

Den Spitzkohl putzen, waschen, vom Strunk befreien und einige Blätter ablösen. Diese eng aufrollen und in sehr feine Streifen schneiden.

Die Karotte schälen und grob reiben.

Beides in eine Schüssel geben.

Den Dill waschen, trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein hacken. Den Dill zum Gemüse geben.

Mit Essig, Olivenöl, Sojasauce, Chilipulver oder Gewürzmischung sowie dem Limettenabrieb würzen. Alles gründlich mit den Händen durchkneten, bis der Kohl weich und aromatisch wird. Beiseitestellen.

Für den Thunfisch

Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen. Das Öl hineingeben.

Den Thunfisch-Saku-Block von allen Seiten sehr kurz, nur wenige Sekunden pro Seite, scharf anbraten.

Das Innere soll roh und leuchtend rot bleiben, außen soll sich ein feines Grillaroma bilden. Den Thunfisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

Für die gewürzten Cranberries

Die Cranberries in einem kleinen Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze erhitzen.

Sternanis und Kaffir-Limettenabrieb hinzufügen.

Sobald die Beeren leicht karamellisieren, mit dem Cranberrysaft oder -sirup ablöschen.

Zum Anrichten

Den Spitzkohlsalat mittig auf einem Teller anrichten.

Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig daneben platzieren.

Mit den warmen Cranberries garnieren und den Sesam über die Thunfischscheiben streuen.

Servieren und genießen!

Ein Rezept von:

Michael Ammon

Ein talentierter Top-Chef, der mit seiner Terroir orientierten deutschen Küche begeistert.

Michael Ammon ist Eigentümer und Chef im Restaurant Gasthaus Jakob. Nach seiner Kulinarikausbildung als Restaurantspezialist unter Christian F. Grainer, machte Michael eine Lehre bei Franz Feckl in Ehningen und lernte an der JRE Eliteschule in Koblenz. Danach arbeitete er in unterschiedlichen Restaurants, darunter Blauer Bock und Le Stollberg. 2016 war es an der Zeit für sein eigenes Unternehmen. Er eröffnete das Gasthaus Jakob im Bayrischen Wald, wo er seine Gäste mit innovativen und Terroir basierten Speisen begeistert.