Recettes, Desserts

Tarte fine Figue / Amande, huile d’olive à la vanille

Ingrédients

  • 4 feuilles de pâtes Filo
  • 100 gr de beurre clarifié
  • 12 pièces de figues fraîches

Crème d’amande
  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr de beurre pommade
  • 60 gr d’œuf (soit 1 gros)

Huile d’olive à la vanille
  • ½ litre d’huile d’olive très fruitée
  • 2 gousses de vanille

Déroulé de la recette

Préparation de l’huile d’olive à la vanille

Verser l’huile dans une bouteille fermant hermétiquement. Couper les gousses de vanille en 2 dans la hauteur, puis en 2 dans l’épaisseur. Gratter les gousses et ajouter les gousses et les grains à l’huile d’olive. Refermer la bouteille et laisser mariner au moins 2 heures, voir quelques semaines…

Préparation de la crème d’amande

Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Terminer avec la poudre d’amande. Réserver au froid.

Prendre une feuille de pâte filo, la badigeonner de beurre clarifié, la moitié inférieure dans la longueur. Plier en 2 dans le sens de la hauteur et badigeonner de nouveau de beurre clarifié. Replier 2 fois afin de former un rectangle. Renouveler l’opération avec les 3 autres feuilles.
Mettre les rectangles de filo sur une plaque et déposer au centre de chacun de la crème d’amande. Dresser sur chaque crème d’amande des quartiers de figues.
Enfourner pour 8 minutes dans un four préchauffé à 200°C.


Préparation du coulis 

Mixer les figues restantes avec un peu d’eau et de l’huile d’olive à la vanille.

Servir encore tiède votre tarte, avec le coulis et un filet d’huile d’olive à la vanille.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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