Bûche chocolat

Ingrédients

J-2 – Dacquoise noisettes + Crémeux vanille

J-1 – Mousse au chocolat noir + Montage

Jour J – Flocage + Décoration

Dacquoise noisette
  • 45g de poudre de noisettes
  • 50g de sucre glace
  • 25g de sucre
  • 15g de farine
  • 65g de blanc d'oeuf (deux gros blanc)
Crémeux vanille
  • 30g de lait
  • 220g de crème fleurette (minimum 30% de mat. grasse)
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de sucre en poudre
  • 1g soit une pincée de pectine nH
  • 50g de jaunes d’œuf
Mousse chocolat noir
  • 3g de gélatine en poudre + 15g d’eau ou 1,5 feuille de gélatine
  • 140g de chocolat noir 
  • 115g de lait entier
  • 230g de crème fleurette (minimum 30%mg)

Déroulé de la recette

Dacquoise noisette

Préchauffer le four à 170°

Torréfier la poudre de noisette en la faisant revenir quelques minutes dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle colore légèrement, attention à ne pas faire brûler

Dans un bol, mélanger 45g de poudre de noisettes torréfiée, 50g de sucre glace avec 15g de farine

Dans le bol du robot, verser 65g de blancs d’œufs et 25g de sucre

Monter la meringue jusqu’à obtenir un bec d’oiseau, elle doit être souple 

Ajouter la meringue aux ingrédients secs et mélanger délicatement

Réserver la pâte dans une poche à douille

Pocher la pâte en un rectangle de 30cm*12cm sur un tapis de cuisson lui-même déposé sur une plaque de cuisson perforée 

Il est possible d’étaler la dacquoise avec une spatule si vous n’avez pas de poche à douille

Cuire 15 minutes à 170°

Laisser refroidir, filmer et réserver au congélateur

Crémeux vanille

Chemiser l’insert carré en inox avec du film étirable pour le rendre étanche

Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille incisée et grattée, laisser refroidir puis filtrer pour retirer la gousse

Mélanger 30g de sucre et 1g de pectine et les verser dessus le mélange lait/crème/vanille en fouettant légèrement

Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition

Laisser refroidir et verser dans l’insert carré en inox préalablement filmé

Placer au congélateur au moins 6h


Mousse chocolat noir

Déposer les feuilles de gélatine dans l’eau froide ou mélanger 3g de gélatine en poudre avec 15g d’eau, réserver au moins 10 minutes

Faire fondre 140g de chocolat noir au bain marie

Dans une casserole faire chauffer le lait puis y ajouter les feuilles de gélatine essorées ou 18g de masse gélatine/eau

Verser le lait en trois fois sur le chocolat en mélangeant avec une maryse

Laisser refroidir la ganache

Monter 230g de crème fleurette en chantilly souple, pas trop ferme

Ajouter la chantilly à la ganache refroidie et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant

Montage

Chemiser la gouttière carrée en inox avec du film étirable pour la rendre étanche

Couvrir le fond avec la moitié de la mousse au chocolat

Déposer délicatement l’insert crémeux vanille 

Si besoin, utiliser un chalumeau pour le faire sortir de l’insert en inox 

Verser le reste de mousse au chocolat

Déposer la dacquoise et appuyer délicatement pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuit

Lisser avec une spatule, filmer et réserver au congélateur au moins 12h

Le jour J, sortir la bûche du congélateur 6h avant de la servir

Pour la décoration, il est possible d’utiliser une bombe de glaçage velours couleur chocolat et floquer la bûche à la sortie du congélateur puis réserver 6h au réfrigérateur pour faire décongeler la bûche en douceur

Sortir à température ambiante 15 minutes avant de servir

Le résultat

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