Recettes, Plats

Dos de saumon, Fenouil & Crème d’aneth

Ingrédients

pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes 
+ 2 heures de repos
Cuisson : 5 minutes

  • 4 dos de saumon
    sans peau
  • Poivre gris concassé
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • 3 fenouils
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
Sauce
  • 3 dl de fumet de poisson
  • 1 dl de crème liquide
  • 50 gr de beurre doux
  • 50 gr de farine
  • ¼ botte d’aneth fraîche
  • Sel du moulin

Déroulé de la recette

Préparation de l’étuvée de fenouil
Couper en 4 les bulbes de fenouil. Enlever le cœur et les émincer
finement. Faire tiédir un peu d’huile d’olive dans une sauteuse
antiadhésive, y ajouter le fenouil, assaisonner de sel et de poivre
du moulin.
Faire suer sans coloration 2 minutes et couvrir. Laisser cuire à feu
doux pendant 15 à 20 minutes. Le fenouil doit rester croquant
mais cuit.

Préparation de la sauce
Faire bouillir le fumet de poisson dans la casserole et ajouter la
crème. Laisser réduire 1/4. Préparer un beurre manié : mélanger
avec votre main le beurre avec la farine afin de constituer une pâte.
Lier le fumet crémé en ajoutant petit à petit le beurre manié tout
en fouettant. Laisser bouillir en surveillant pendant 1 à 2 minutes.
Assaisonner de sel et de poivre.
Réserver au chaud et terminer en ajoutant l’aneth hachée

Cuisson du saumon
Faire tiédir un filet d’huile d’olive dans la poêle antiadhésive.
Assaisonner le saumon avec un peu de fleur de sel et de poivre
concassé.
Mettre les pavés de saumon dans la poêle, laisser cuire 1 minute
à feu doux, puis les retourner. Cuire 1 minute sur l’autre face.
Enfourner ensuite dans un four préchauffé à 150°C pendant 8
minutes.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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