Entremets chocolat passion de Pâques

Génoise
Préchauffer le four à 170 °C.
Dans la cuve d’un robot pâtissier, mettre les œufs et le sucre. Mélanger avec le fouet jusqu’à obtenir la texture d’un ruban. Incorporer la farine petit à petit avec une maryse.
Mettre la pâte dans un moule à manquer et enfourner 30 min.
Laisser refroidir puis démouler et disposer sur une volette.

Garniture passion
Évider les fruits de la passion et y ajouter le même pois en sucre.
Cuire à feu doux 1 h Puis laisser refroidir.
Couper la génoise en deux et ajouter la garniture passion.
Refermer la génoise.

Ganache montée
Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait, le verser sur le chocolat blanc. Émulsionner le mélange avec un mixeur plongeant jusqu’à atteindre une température de 27°C.
Ajouter, tout en mixant, la crème mousseuse.

Montage
Couper la bande de rhodoïd pour l’ajuster au diamètre du cercle.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Étaler une fine couche de chocolat noir fondu sur la bande rhodoïd puis l’insérer
dans le cercle à Entremet.
Déposer le cercle sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou d’un silpat et mettre au frais pendant 1 heure.
Pour monter l’entremet. Positionner d’abord la génoise fourrée à la confiture passion puis verser la ganache montée à hauteur. Laisser prendre 12 h au frais.
A la sortie du réfrigérateur, retirer le cercle, puis enlever délicatement le Rhodoïd.
Pour décorer l’entremet à l’occasion de pâques, utiliser la douille à nid et former un joli nid au centre avec de la ganache au chocolat noir. Décorer de quelques fritures de Pâques.
Mettre des vermicelles en chocolat autour du nid.