Œufs à la neige, sauce caramel

Préparation de blanc d’œuf :

Réunir les blancs et le sel. Fouetter légèrement pour « casser » les blancs.

Puis les monter pas trop fermes. Ajouter 1/3 du sucre en fouettant vigoureusement.

Arrêter et incorporer délicatement le reste de sucre.

Pocher les meringues :

Porter à frémissement le lait avec la vanille dans une casserole.

Façonner les meringues dans une louche légèrement huilée.

Les pocher 3 à 5 minutes, suivant la grosseur, dans le lait frémissant.

Les égoutter et les réserver sur une plaque munie d’un papier absorbant.

Conserver le lait et la vanille.

Préparation de la crème anglaise :

Récupérer le lait de pochage des blancs, le passer au chinois, et compléter si nécessaire afin d’obtenir ½ litre.

Refaire bouillir le lait avec la vanille.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Puis verser progressivement dessus le lait bouillant en fouettant constamment.

Remettre à cuire sur feu doux, en remuant sans discontinuer à l’aide d’une spatule jusqu’à la nappe (84°C). Ne pas faire bouillir.

Réserver au frais.

Préparation de la sauce caramel :

Faire chauffer votre poêle et saupoudrer le fond de sucre. Quand il commence à fondre, ajouter progressivement du sucre en « pluie » en faisant tourner légèrement votre poêle.

Opérer ainsi jusqu’à épuisement du sucre.

Une fois que la couleur est blonde, verser la crème chaude pour stopper la cuisson. Laisser cuire 3 minutes à petit bouillon en fouettant.

Réserver cette sauce caramel à température ambiante.

Dressage :

Verser de la crème anglaise dans un ramequin, placer une meringue et arroser à votre goût de sauce caramel