Pâté en croute, poulet fermier et légumes de printemps

Ingrédients

Pâte à pâté

  • 500g de farine T55
  • 250g de beurre fermier
  • 115g de lait entier
  • 15g de sucre
  • 15g de sel
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d'œuf

Farce

  • 400g de filet de volaille fermière
  • 9g sel fin
  • 30g blancs d'oeufs
  • 350g crème liquide
  • 1g poivre blanc
  • 4g estragon frais en feuille

Garniture

  • 200g petits pois
  • 200g courgettes
  • 200g asperges vertes
  • 200g fèves fraiches
  • 20g parmesan râpé
  • 5cl huile d'olive
  • 50g amandes effilées
  • Sel et poivre

Déroulé de la recette

Pâte à pâté

Mélanger la farine et le beurre ensemble. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait entier.

Ajouter dans le premier mélange tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien homogène, filmer et laisser reposer 30 min. au frais. Étaler la pâte et foncer le moule GEOforme L.35 cm.

Etaler le reste de la pâte pour préparer le couvercle. Bien remettre au réfrigérateur le moule foncé avec la pâte. 

Préparer une dorure : 1 œuf, un trait de crème liquide et une pincée de sel, bien mélanger avec une fourchette, et prévoir un pinceau.

 

Préparer la garniture

Cuire les petits pois, les fèves fraîches, et les asperges vertes à l’eau bouillante salée et rafraîchir à l’eau glacée. Bien éponger avec du papier absorbant. Tailler les asperges vertes en petits dés.

Tailler les courgettes en petits dés et les faire sauter à l’huile d’olive, bien les égoutter.

Torréfier les amandes effilées 10 minutes à 140°C et réserver.

 

Réaliser la farce

Mixer au cutter les filets de volaille avec le sel fin, ajouter le blanc d’œuf et mixer à nouveau.

Ajouter la crème en mixant et ajouter le poivre et les feuilles d’estragon.

Mélanger la farce, le parmesan et la garniture de façon homogène

 

Garnir la pâte cuite à blanc dans le moule avec le mélange farce et garniture.

Couvrir avec l’abaisse de pâte en collant bien les bords, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Cuire 20 minutes à 220°C et 40 minutes à 80°C. Refroidir 40 minutes à température ambiante et une nuit au réfrigérateur

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Fabien Pairon

Né dans le nord de la Bourgogne, Fabien Pairon a commencé à travailler dans le secteur de l'alimentation dès l'âge de 15 ans. Après une formation initiale de cuisinier, il a travaillé en France et à l'étranger, principalement dans des restaurants gastronomiques et des entreprises internationales de services de traiteur. Il a ensuite fondé sa propre entreprise de restauration et d'organisation de réceptions dans sa région d'origine et l'a dirigée pendant 6 ans.

Alors que les matières premières se doivent d’être magnifiques, Fabien attache également une grande importance à l’excellence des ustensiles utiles à leur préparation. C’est alors tout naturellement qu’il coopère avec De Buyer France depuis de nombreuses années.

Son titre de « Meilleur Ouvrier de France » obtenu en 2011 l'a conduit à enseigner à l'EHL (Ecole Hôtelière de Lausanne), donnant ainsi une nouvelle impulsion à sa carrière.

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