Pâté en croûte trois volailles

Ingrédients

Pâte à pâté

  • 500g de farine
  • 250g de beurre
  • 115g de lait entier
  • 15g de sucre
  • 15g de sel
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d'œuf

Farce de base

  • 450g de filet de pintade
  • 450g de filet de poulet
  • 450g de filet de canard
  • 250g de foie gras mi-cuit
  • 60g de pistache
  • 100g d'échalote
  • 20cl de vin blanc
  • Sel, poivre du moulin et sucre

Déroulé de la recette

Pâte à pâté

Mélanger la farine et le beurre ensemble. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait entier.

Ajouter dans le premier mélange tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien homogène, filmer et laisser reposer 30 min. au frais. Étaler la pâte et foncer le moule GEOforme L.35 cm.

Etaler le reste de la pâte pour préparer le couvercle. Bien remettre au réfrigérateur le moule foncé avec la pâte. 

 

Préparer une dorure : 1 œuf, un trait de crème liquide et une pincée de sel, bien mélanger avec une fourchette, et prévoir un pinceau.

 

Farce de base

Tailler toutes les viandes en cubes de 2 cm de côté. Faire mariner la pintade, le poulet et le canard séparément, chacun avec 7 g de sel, un tour de poivre du moulin, 1 g de sucre. A votre convenance vous pouvez ajouter quelques gouttes d’alcool, des herbes aromatiques type thym, romarin, estragon, zeste de citron ou autres.

Couvrir avec un film au contact et laisser mariner toute la nuit. Tailler le foie gras mi-cuit en dés de 1 cm de côté et mettre à plat une nuit au congélateur.

Ciseler finement les échalotes et les réduire à sec dans une casserole avec le vin blanc. Tailler les pistaches en deux dans le sens de la longueur et réserver.

Le lendemain :

Cuire à blanc la pâte dans le moule à pâté en mettant une feuille de cuisson à l’intérieur remplie de poids de charge. 30 minutes à 140°C. Laisser refroidir.

Mélanger toutes les viandes ensemble, ajouter les pistaches, les échalotes confites au vin blanc, et le foie gras surgelé en cube. Obtenir un mélange bien homogène.

Garnir la pâte cuite à blanc dans le moule avec le mélange de farce.

Couvrir avec l’abaisse de pâte en collant bien les bords, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Cuire 10 minutes à 220°C, 10 minutes à 180°C et 30 minutes à 75°C. Laisser refroidir 1h00 à température et réserver minimum 24h00 au réfrigérateur

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Fabien Pairon

Né dans le nord de la Bourgogne, Fabien Pairon a commencé à travailler dans le secteur de l'alimentation dès l'âge de 15 ans. Après une formation initiale de cuisinier, il a travaillé en France et à l'étranger, principalement dans des restaurants gastronomiques et des entreprises internationales de services de traiteur. Il a ensuite fondé sa propre entreprise de restauration et d'organisation de réceptions dans sa région d'origine et l'a dirigée pendant 6 ans.

Alors que les matières premières se doivent d’être magnifiques, Fabien attache également une grande importance à l’excellence des ustensiles utiles à leur préparation. C’est alors tout naturellement qu’il coopère avec De Buyer France depuis de nombreuses années.

Son titre de « Meilleur Ouvrier de France » obtenu en 2011 l'a conduit à enseigner à l'EHL (Ecole Hôtelière de Lausanne), donnant ainsi une nouvelle impulsion à sa carrière.

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