Réussir la cuisson de la viande

Astuces et conseils pour bien réussir la cuisson de votre viande

par Michel Roth

Côté préparation

Sortir du réfrigérateur votre viande 15 à 30 minutes avant cuisson et la laisser à température ambiante.
Cela a pour effet de détendre la chair, d’éviter de refroidir la poêle et d’apporter de l’humidité au moment de la saisir.
Une viande trop froide peut fausser l’appoint de cuisson.
Pour un steack bleu, laisser votre pièce de viande 10mn près d’une source de chaleur avant de la saisir, il sera chaud à l’intérieur.

LE MATERIAU IDEAL

Indémodable, pour saisir, griller, dorer, la poêle en acier détient jalousement les secrets de la réaction de Maillard : une caramélisation en surface des sucs naturels des aliments et un moelleux à l'intérieur.

ZOOM

Côté cuisson

Vérifier que le poêle est suffisamment chaude avant de démarrer la cuisson : l’huile devient liquide et le beurre devient mousseux.
Il est préférable de démarrer la cuisson avec de l’huile, car le beurre risque de brunir et devenir indigeste.
Une fois l’huile chaude, saisir le steak et colorer rapidement des 2 côtés à feu vif.
Baisser ensuite le feu, jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée.
En fin de cuisson, ajouter une noix et de beurre et, pour parfumer votre viande, vous pouvez aussi y ajouter une branche de romarin ou de l’ail

bleu, saignant, à point... maitriser la cuisson

La méthode enseignée aux cuisiniers pour vérifier la cuisson d’une viande, sans outil, consiste
à utiliser sa main en joignant le pouce et un autre doigt ; puis avec l’autre main, constater la
différence de pression sur l’éminence thénar (zone située sous le pouce à l’intérieur de la main).

Joignez le pouce et l’index pour une viande bleue
Joignez le pouce et le majeur pour une viande saignante
Joignez le pouce à l’annulaire pour une viande à point
Joignez le pouce à l’auriculaire pour une viande bien cuite

laisser reposer

Il est conseillé de laisser reposer une viande après cuisson (pièce de boeuf, côte de boeuf ou de veau, entrecôte double) afin d’assurer une bonne répartition du sang à l’intérieur des tissus pour qu’elle soit tendre et juteuse ; pour accentuer cette répartition, il est préférable, lors du repos, de la retourner une à deux fois.

Avant de la servir, si elle a refroidi, repasser la viande dans la poêle ou au four quelques instants pour la réchauffer.

une sauce ?

Avant de faire une sauce ou un jus, il est indispensable d’enlever la viande de la poêle avant de déglacer ou mouiller.
La viande ne doit pas cuire dans le liquide, elle durcit.
Une fois la viande sortie, dégraisser la poêle puis déglacer (avec de l’alcool par exemple), mouiller avec un bouillon de légumes ou de volaille ou coulis de légumes,
vous pouvez aussi crémer.
La viande peut ensuite être remise brièvement dans la poêle pour la réchauffer, une fois la sauce finalisée.

quand saler ?

Quand saler la viande fait toujours débat : nous conseillons ici de saler la pièce de bœuf juste avant la cuisson et d’ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson.
Ceci permet de détendre la viande, mais attention à ne pas saler la viande top tôt car elle risque de perdre son jus.

Le poivre de prédilection de Michel Roth

Pour un steak au poivre, j’utilise un poivre vert ou un poivre Sarawak noir mignonnette

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Michel Roth

MOF CUISINE, BOCUSE D'OR

Michel Roth est l’un des Chefs les plus titrés au Monde avec un palmarès de titres parmi les plus prestigieux de la gastronomie française : en 1985, il décrocha le Prix Culinaire International Pierre Taittinger avant de remporter le titre de Bocuse d’Or ainsi que celui de Meilleur Ouvrier de France en 1991. Michel Roth incarne la cuisine de haut vol, l’excellence. Originaire du Grand Est, une région à laquelle il est particulièrement attaché, il partage avec DE BUYER des valeurs fortes.