Conseils pour une belle et bonne poêlée de légumes

Une bonnne et belle poêlée de légumes

par Michel Roth

Côté préparation

Couper vos légumes de la même taille pour une belle présentation et des goûts plus harmonieux.

Côté cuisson

-          Blanchir les légumes racines (légumes durs) et les légumes verts séparément 2 à 3 minutes à l’eau bouillante salée puis refroidir dans de l’eau glacée pour préserver les couleurs et les vitamines.

-          Poêler vos légumes à température moyenne dans un peu d’huile d’olive.

-          Saler plutôt en début de cuisson pour faire ressortir l’eau et éviter la coloration.

-          Choisir le temps de cuisson en fonction des légumes :

commencer par les légumes racines qui nécessitent une cuisson longue (carottes, navets, céleri boule, panais…),

poursuivre en ajoutant les légumes dont la cuisson sera rapide (courgettes, épinards, chou, radis roses, haricots, petits pois, asperges…).

Pour conserver la vivacité des légumes, ne pas les mouiller trop avec de l’eau ou un bouillon : plus on les cuit longtemps dans un liquide, plus ils perdent de leur texture et vitamines.

Côté épices

Curcuma, muscade, cardamome, 4 épices, coriandre, curry vert, cumin, tandoori, gingembre, tous les épices se marient avec les légumes.

Les 4 épices, cumin, Tandoori, massala sont parfaits avec les carottes, les navets ou le céleri.

Le gingembre se marie avec le poireau, les germes de soja, les pois gourmands ou les haricots verts.

Avec les courgettes, on peut associer des épices du soleil:  ras el hanout, curry ou curcuma.

Un mélange d’herbes fraîches est également parfait pour agrémenter les légumes : persil, basilic, cerfeuil, coriandre sont finement coupés et ajoutés en toute fin de cuisson avec de l’huile de citron confit ou de l’huile d’agrumes.

On peut également opter pour une version plus asiatique avec du gimgembre et de la citronnelle ou encore de la sauce soja.

Le témoignagne de Michel Roth

Je me sens tellement proche de DE BUYER. Cette entreprise, c’est l’histoire de notre région, c’est une histoire de tradition familiale qui se modernise mais qui reste sur des bases solides. Les gens qui y travaillent, c’est comme s’ils faisaient les casseroles pour eux. Je retrouve chez DE BUYER les valeurs que j’aime : la justesse, la simplicité, le respect, le travail, l’artisanat, l’attachement au territoire.
On est aussi dans l’excellence tout en restant humble. C’est rare et c’est ce qui fait la différence. Ces valeurs sont aussi celles que je recherche au sein de mes équipes, chacun y travaille avec sa sincérité.

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Michel Roth
MOF CUISINE, BOCUSE D'OR

Michel Roth est l’un des Chefs les plus titrés au Monde avec un palmarès de titres parmi les plus prestigieux de la gastronomie française : en 1985, il décrocha le Prix Culinaire International Pierre Taittinger avant de remporter le titre de Bocuse d’Or ainsi que celui de Meilleur Ouvrier de France en 1991. Michel Roth incarne la cuisine de haut vol, l’excellence. Originaire du Grand Est, une région à laquelle il est particulièrement attaché, il partage avec DE BUYER des valeurs fortes.

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