Volaille fermière au crumble de thym, tarte fine aux cèpes et potimarron

Volaille fermière au crumble de thym, tarte fine aux cèpes et potimarron

par Michel Roth

Ingrédients

4 personnes

1H30

niveau expert

Volaille
  • 2 suprêmes de volaille fermière
  • 40gr de beurre
  • 2 branches de thym
  • 2 gousses d’ail
Jus de volaille
  • 1 carcasse de volaille
  • 1 carotte
  • 1 oignon blanc
  • poireau

Purée de céléri rave
  • 1 cèleri rave
  • 50gr beurre
  • 100gr de crème
  • Sel, poivre
Crumble de thym
  • 30gr de farine
  • 30gr de poudre amandes
  • 30gr beurre
  • 2gr de fleur de sel
  • 15gr de thym

Duxelle de cèpes
  • 250gr cèpes
  • 40gr d’échalotes
  • 10gr beurre
  • 15gr persil haché

Cèpes confits
  • 300gr de cèpes confits
  • 5dl huile de pépins de raisin
  • Thym
  • Sel, poivre
Potimarron
  • ¼ de potimarron
  • 2 petites cèpes « bouchons »
  • 20gr beurre

Finition
  • 250gr pâte feuilletée
  • 1 barquette d’astina cress
    (ou cerfeuil)

Déroulé de la recette

CUISSON DES VOLAILLES :
Faire rôtir les 2 suprêmes de volaille dans une poêle de chaque côté jusqu’à obtention d’une coloration blonde.
Ajouter le beurre, l’ail et le thym et mettre ensuite les suprêmes à cuire au four pendant 20 minutes à 180°.
Les sortir du four et laisser reposer. Les couper en 2 au moment du dressage.

JUS :
Prendre les carcasses de volaille et les faire revenir dans une casserole. Y adjoindre la garniture aromatique puis ajouter de l’eau à hauteur des carcasses.
Cuire 30 minutes, retirer du feu passer dans une passoire fine et laisser réduire pendant 20 mn.
Réserver au chaud.

POTIMARRON ET CÈPES ENTIERS :
Éplucher les potimarrons et réaliser des demi-lunes. Les rôtir dans une poêle avec du beurre ainsi que les cèpes préalablement coupés en deux.
Mettre au four pendant 20 mn à 170° et réserver.

PURÉE DE CÉLERI RAVE :
Couper en dés le céleri, rincer, cuire et égoutter. Les mixer au robot pour obtenir une purée.
Puis rajouter le beurre et la crème, assaisonner, réserver.

CRUMBLE DE THYM :
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur 1cm d’épaisseur.
Cuire au four 15 mn à 160°.

DUXELLES DE CÈPES :
Ciseler les échalotes et le faire suer au beurre sans coloration, ajouter les cèpes émincés, laisser cuire à feu doux pendant 15 mn. Hacher le tout et ajouter le persil haché.
Rectifier l’assaisonnement.

TARTE FINE AUX CÈPES :
Détailler 4 cercles de 8cm de diamètre sur l’abaisse de pâte feuilletée et les mettre sur un papier sulfurisé. Cuire au four à 180° pendant 20 mn. Tailler les cèpes confits et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé en forme de cercle de 8cm de diamètre.
Ensuite placer les cercles de cèpes confits(avec les papiers sulfurisés) dans une poêle et mettre à cuire jusqu’à obtenir une coloration blonde.
Procéder au montage en commençant par les cercles de cèpes confits, puis disposer dessus la duxelles de cèpes à l’aide d’une poche à douille et terminer par les cercles de
pâte feuilletée.
Retourner ensuite délicatement les tartes fines.

FINITION ET DRESSAGE :
Dans une assiette, placer les suprêmes de volaille puis la tarte fine de cèpes.Réaliser les points de purée de céleri et disposer les feuilles d’astina cress(ou cerfeuil).
Ajouter les potimarrons avec les champignons et le crumble au thym.
Finir par le jus de volaille et les demi-cèpes rôtis en décoration.

EN SAVOIR
SUR LE CHEF
Michel Roth
MOF CUISINE, BOCUSE D'OR

Michel Roth est l’un des Chefs les plus titrés au Monde avec un palmarès de titres parmi les plus prestigieux de la gastronomie française : en 1985, il décrocha le Prix Culinaire International Pierre Taittinger avant de remporter le titre de Bocuse d’Or ainsi que celui de Meilleur Ouvrier de France en 1991. Michel Roth incarne la cuisine de haut vol, l’excellence. Originaire du Grand Est, une région à laquelle il est particulièrement attaché, il partage avec DE BUYER des valeurs fortes.

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