Volaille fermière au crumble de thym, tarte fine aux cèpes et potimarron

CUISSON DES VOLAILLES :
Faire rôtir les 2 suprêmes de volaille dans une poêle de chaque côté jusqu’à obtention d’une coloration blonde.
Ajouter le beurre, l’ail et le thym et mettre ensuite les suprêmes à cuire au four pendant 20 minutes à 180°.
Les sortir du four et laisser reposer. Les couper en 2 au moment du dressage.

JUS :
Prendre les carcasses de volaille et les faire revenir dans une casserole. Y adjoindre la garniture aromatique puis ajouter de l’eau à hauteur des carcasses.
Cuire 30 minutes, retirer du feu passer dans une passoire fine et laisser réduire pendant 20 mn.
Réserver au chaud.

POTIMARRON ET CÈPES ENTIERS :
Éplucher les potimarrons et réaliser des demi-lunes. Les rôtir dans une poêle avec du beurre ainsi que les cèpes préalablement coupés en deux.
Mettre au four pendant 20 mn à 170° et réserver.

PURÉE DE CÉLERI RAVE :
Couper en dés le céleri, rincer, cuire et égoutter. Les mixer au robot pour obtenir une purée.
Puis rajouter le beurre et la crème, assaisonner, réserver.

CRUMBLE DE THYM :
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur 1cm d’épaisseur.
Cuire au four 15 mn à 160°.

DUXELLES DE CÈPES :
Ciseler les échalotes et le faire suer au beurre sans coloration, ajouter les cèpes émincés, laisser cuire à feu doux pendant 15 mn. Hacher le tout et ajouter le persil haché.
Rectifier l’assaisonnement.

TARTE FINE AUX CÈPES :
Détailler 4 cercles de 8cm de diamètre sur l’abaisse de pâte feuilletée et les mettre sur un papier sulfurisé. Cuire au four à 180° pendant 20 mn. Tailler les cèpes confits et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé en forme de cercle de 8cm de diamètre.
Ensuite placer les cercles de cèpes confits(avec les papiers sulfurisés) dans une poêle et mettre à cuire jusqu’à obtenir une coloration blonde.
Procéder au montage en commençant par les cercles de cèpes confits, puis disposer dessus la duxelles de cèpes à l’aide d’une poche à douille et terminer par les cercles de
pâte feuilletée.
Retourner ensuite délicatement les tartes fines.

FINITION ET DRESSAGE :
Dans une assiette, placer les suprêmes de volaille puis la tarte fine de cèpes.Réaliser les points de purée de céleri et disposer les feuilles d’astina cress(ou cerfeuil).
Ajouter les potimarrons avec les champignons et le crumble au thym.
Finir par le jus de volaille et les demi-cèpes rôtis en décoration.