Homard bleu, choux colorés, coulis de homard à l'orange et à la cardamome

Homard bleu, choux colorés, coulis de homard à l'orange et à la cardamome

par Michel Roth

Ingrédients

4 personnes

40 min

niveau moyen

Homards
  • 4 homards bleus avec pinces cuits
    dans un bouillon
  • 20gr beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym

Choux colorés
  • 30gr de choux fleurs
  • 30gr de choux romanesco
  • 30gr de choux fleurs jaunes
  • 30 gr de choux fleurs violets

Coulis de homards
  • 110gr de bisque de homards
  • 80gr crème
  • 6 grains de cardamome
  • 1 jus d’orange

Finition
  • 1 orange
  • 1 barquette de pousses de
    coriandre « cress »

Déroulé de la recette

HOMARDS :
Dans un sautoir, faire rôtir le homard au beurre avec l’ail et le thym pendant environ 3 minutes.
Assaisonner.

CHOUX COLORES :
Faire des petits morceaux et des lamelles avec les différents choux colorés. Les blanchir rapidement, les refroidir et les égoutter. Puis les faire revenir dans une poêle avec le homard. Saler, poivrer.

COULIS DE HOMARDS :
Faire réduire la bisque de homard et ajouter la crème, le jus d’une orange pressée et y faire infuser les grains de
cardamome hors du feu.
Passer ensuite la sauce à travers une passoire fine et réserver.

FINITION ET DRESSAGE :
Couper le homard en tronçons et les dresser sur une assiette.
Disposer entre chaque tronçon les lamelles de choux colorés et parsemer de coriandre. Sur la pince
disposer les petits morceaux de choux colorés restants ainsi que le zeste de l’orange.
Ajouter le coulis de homard pour parfaire la décoration.


EN SAVOIR
SUR LE CHEF
Michel Roth
MOF CUISINE, BOCUSE D'OR

Michel Roth est l’un des Chefs les plus titrés au Monde avec un palmarès de titres parmi les plus prestigieux de la gastronomie française : en 1985, il décrocha le Prix Culinaire International Pierre Taittinger avant de remporter le titre de Bocuse d’Or ainsi que celui de Meilleur Ouvrier de France en 1991. Michel Roth incarne la cuisine de haut vol, l’excellence. Originaire du Grand Est, une région à laquelle il est particulièrement attaché, il partage avec DE BUYER des valeurs fortes.

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