Tartelettes noisettes

Ingrédients

10 tartelettes

niveau expert - professionnel

Pâte sucrée

  • 113 g de beurre
  • 72 g de sucre glace
  • 23 g de poudre d'amandes
  • 1 g de fleur de sel
  • 44 g d’œufs
  • 188 g de farine T55

Dorure

  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de crème liquide

Crème de noisettes

  • 29 g de beurre
  • 29 g de sucre semoule
  • 29 g de poudre de noisettes
  • 29 g d’oeufs
  • 3 g de rhum
  • 75 g de noisettes torréfiées

Caramel onctueux

  • 200 g de crème liquide
  • 50 g de lait entier
  • 155 g de glucose
  • 2 g de fleur de sel
  • 95 g de sucre semoule
  • 70 g de beurre fin

Praliné noisettes

  • 200 g de noisettes brutes
  • 165 g de sucre semoule
  • 55 g d'eau

Disque chocolat lait

  • 100 g de couverture lactée Valrhona Bahibé 46%

Ganache montée noisettes

  • 200 g de crème liquide 35% MG
  • 67 g de pâte de noisettes
  • 150 g de couverture lactée Valrhona Bahibé 46%
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 18 g d'eau
  • 400 g de crème liquide 30% MG

Flocage velours lait

  • 100 g de beurre de cacao Valrhona
  • 100 g de couverture lactée Valrhona Bahibé 46%

Finition

  • Demi-noisettes torréfiées
  • Peaux de noisettes

Déroulé de la recette

Pâte sucrée et dorure
Mélangez à l'aide de la feuille du batteur le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Émulsionnez en ajoutant les œufs puis ajoutez la farine.
Réservez au froid minimum 4 heures.
Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur et foncez dans les cercles perforés
graissés de 7,5 cm.
Déposez les tartelettes sur une plaque perforée recouverte d'un tapis Airmat.
Mettez en congélation 1 heure.
Cuisez les fonds de tartes à 160°C 20 minutes, oura ouvert.
Décerclez-les et remettez-les 5 minutes.
Après refroidissement, appliquez la dorure sur les fonds en la pulvérisant ou délicatement à l'aide d'un pinceau.
Remettez-les au four 5 minutes à 200°C.


Crème de noisettes 
Crémez le beurre, ajoutez le sucre et la poudre de noisettes.
Émulsionnez avec les œufs.
Ajoutez le rhum.
Garnissez les fonds de tartelettes avec 12 g de crème et disposez 6 demi-noisettes torréfiées.
Enfournez 15 min à 160 °C.



Caramel onctueux
Cuisez le sucre avec le glucose à 180 °C.
Décuisez le caramel avec la crème et le lait.
Cuisez-le à 106°C puis ajoutez le beurre et la fleur de sel.
Débarrassez le caramel.
Refroidissez-le à 30°C puis coulez-le sur la crème de noisettes cuite à hauteur du fond de tartelette.



Praliné noisettes
Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau.
Une fois arrivé à 120°C, ajoutez les noisettes puis mélangez jusqu'à obtenir un sablage.
Caramélisez à la couleur souhaitée.
Une fois les noisettes caramélisées refroidies, réalisez votre praliné.
Coulez ce dernier dans les empreintes du moule demies-sphères de diamètre
4 cm.


Disque de chocolat au lait
Mettez au point la couverture.
Étalez le chocolat entre deux feuilles guitare à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Détaillez des disques de 7 cm de diamètre.


Ganache montée noisettes
Mélanger l'eau à la gélatine. Puis chauffez la crème N°1 et ajoutez la gélatine.
Versez sur la pâte de noisettes et la couverture puis mixez.
Ajoutez la crème froide N°2 tout en mixant.
Réservez au froid 12 heures.
Montez la moitié de la ganache.
Pochez-en des boules au fond du moule demies-sphères de diamètre 7 cm puis mettez l'insert praliné.
Lissez et congelez.

Le résultat

astuce technique pour decor


Montez la seconde partie de la ganache (pas trop ferme) .
Plantez un couteau sur la partie plate de la demie-sphère.
Plongez-la dans la ganache montée et réalisez 3 allers-retours de bas en haut
afin d'obtenir une belle pointe.
Déposez au centre du disque en chocolat puis remettre en congélation.


Finition
Une fois congelé, pulvérisez les dômes avec le flocage afin de réaliser un effet
velours.
Déposez sur les fonds de tartelettes garnis puis décorez à l'aide de demi-noisettes torréfiées ainsi que de peaux de noisettes.

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Alexis Soszynski

Alexis est un jeune Pâtissier-Chocolatier-Confiseur français, il découvre et se passionne pour la pâtisserie à 14 ans et décide d’en faire son métier. Il se forme au sein d’un lycée professionnel (Notre-Dame de la Providence à Orchies (59)) dès l’âge de 15 ans.

Il commence sa carrière professionnelle à l’âge de 19 ans chez Christophe MICHALAK à Paris puis la poursuit chez Marie SIMON (Championne du Monde des Arts Sucrés) où il est actuellement, à Beaune.

Passionné par la compétition et le dépassement de soi depuis son plus jeune âge, il a concouru pour le MAF Pâtissier et le MAF Chocolatier durant sa formation et se prépare maintenant pour la finale nationale du concours Worldskills qui se déroulera à Lyon (Eurexpo) début 2022.

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