Tartelettes noisettes

Pâte sucrée et dorure
Mélangez à l'aide de la feuille du batteur le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Émulsionnez en ajoutant les œufs puis ajoutez la farine.
Réservez au froid minimum 4 heures.
Abaissez la pâte à 2 mm d'épaisseur et foncez dans les cercles perforés
graissés de 7,5 cm.
Déposez les tartelettes sur une plaque perforée recouverte d'un tapis Airmat.
Mettez en congélation 1 heure.
Cuisez les fonds de tartes à 160°C 20 minutes, oura ouvert.
Décerclez-les et remettez-les 5 minutes.
Après refroidissement, appliquez la dorure sur les fonds en la pulvérisant ou délicatement à l'aide d'un pinceau.
Remettez-les au four 5 minutes à 200°C.


Crème de noisettes 
Crémez le beurre, ajoutez le sucre et la poudre de noisettes.
Émulsionnez avec les œufs.
Ajoutez le rhum.
Garnissez les fonds de tartelettes avec 12 g de crème et disposez 6 demi-noisettes torréfiées.
Enfournez 15 min à 160 °C.

Caramel onctueux
Cuisez le sucre avec le glucose à 180 °C.
Décuisez le caramel avec la crème et le lait.
Cuisez-le à 106°C puis ajoutez le beurre et la fleur de sel.
Débarrassez le caramel.
Refroidissez-le à 30°C puis coulez-le sur la crème de noisettes cuite à hauteur du fond de tartelette.

Praliné noisettes
Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau.
Une fois arrivé à 120°C, ajoutez les noisettes puis mélangez jusqu'à obtenir un sablage.
Caramélisez à la couleur souhaitée.
Une fois les noisettes caramélisées refroidies, réalisez votre praliné.
Coulez ce dernier dans les empreintes du moule demies-sphères de diamètre
4 cm.


Disque de chocolat au lait
Mettez au point la couverture.
Étalez le chocolat entre deux feuilles guitare à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Détaillez des disques de 7 cm de diamètre.

Ganache montée noisettes
Mélanger l'eau à la gélatine. Puis chauffez la crème N°1 et ajoutez la gélatine.
Versez sur la pâte de noisettes et la couverture puis mixez.
Ajoutez la crème froide N°2 tout en mixant.
Réservez au froid 12 heures.
Montez la moitié de la ganache.
Pochez-en des boules au fond du moule demies-sphères de diamètre 7 cm puis mettez l'insert praliné.
Lissez et congelez.