L'interview de Michel Roth

Michel Roth est l’un des Chefs les plus titrés au Monde avec un palmarès de titres parmi les plus prestigieux de la gastronomie française :

en 1985, il décrocha le Prix Culinaire International Pierre Taittinger avant de remporter le titre de Bocuse d’Or ainsi que celui de Meilleur Ouvrier de France en 1991.

Michel Roth incarne la cuisine de haut vol, l’excellence.

Originaire du Grand Est, une région à laquelle il est particulièrement attaché, il partage avec DE BUYER des valeurs fortes.


En toute humilité et avec beaucoup de gentillesse, il nous livre dans cette interview les secrets d’une carrière exceptionnelle.

rencontre avec le chef

Comment cette passion pour la cuisine vous est-elle venue ?

Dès mon plus jeune âge j’étais souvent en cuisine avec ma mère et ma grand-mère, elles m’ont appris mes premières recettes. C’est mon père qui a vu naître ma passion et qui m’a un jour dit «tu seras cuisinier». J’ai démarré mon apprentissage à 15 ans chez un ami de mon père. Les débuts étaient très durs, car je n’avais pas vraiment de notions, je ne connaissais pas les horaires… Il a d’abord fallu s’adapter à ces contraintes. J’ai perdu mon père quelques mois plus tard et c’est mon maître d’apprentissage qui m’a pris un peu sous son aile, ce qui ne veut pas dire qu’il m’a bichonné ! Au fur et à mesure le métier a commencé à me plaire, je commençais à m’intéresser au travail des produits : faire des vinaigrettes, des truites aux amandes…

Votre plus belle rencontre ?

D’abord mon maître d’apprentissage. C’est lui qui m’a dit « il faut que tu te bouges, que tu ailles à la capitale». Avec son aide et de l’audace, j’ai eu la chance de rejoindre la brigade de Guy Legay, au Ritz, qui est cette autre rencontre importante de mon début de carrière. C’est lui qui m’a amené à faire des concours. Il m’a fait confiance. Ça n’a pas été toujours facile au quotidien, car il fallait assurer.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune voulant se lancer dans la cuisine aujourd’hui ?

Le début de carrière est très important et reste gravé à jamais.
Je n’arrête pas d’y penser. Pour moi ce sont les premières années qui étaient les plus importantes. Ça forge. Même si ce sont des moments parfois difficiles, ce sont les fondations.
On apprend à connaître les choses au fur et à mesure.

La passion, elle, arrive et grandit au fil des années. Si je devais donner un conseil, ce serait d’être patient. Ne pas brûler les étapes. La cuisine est un métier qui demande une certaine expérience et on a besoin de mûrir pour exprimer ses plus belles notes. Etre toujours à l’écoute, prendre du recul, profiter du moment, savourer avant de passer un cap.

Vous avez gagné de nombreux concours. Que vous ont-ils apporté ?

J’ai gagné plusieurs concours, quasiment la même année. Je n’aime pas mettre en avant ces titres mais je suis convaincu que ça amène à de nouvelles réflexions, de nouvelles techniques, de nouveaux produits.
Ces concours m’ont permis de me faire reconnaître par mes pairs. Ça m’a amené dans la cour des grands. J’ai eu beaucoup de sollicitations notamment pour aller à l’étranger mais mon attachement à ma famille et à la Lorraine a fait que j’ai refusé. Avant ces concours je n’avaispas connu cela. C’est bien de gagner un concours mais il ne faut pas oublier ses devoirs.
C’est un engagement sur du long terme sans se prendre la tête qui incarne des valeurs de respect, de travail, d’excellence.
On a le devoir d’être constamment à la hauteur.

On dit que les Lorrains sont durs mais exigeants dans leur travail. Qu’en pensez-vous ?

Je vois plutôt le côté réservé, discret, froid ça c’est vrai. En Lorraine il y a beaucoup de jeunes talents mais qui ne se valorisent pas assez. Ce sont des gens sincères, travailleurs. Je ne sais pas si ce ne sont que les Lorrains qui sont comme cela. Quand j’étais en apprentissage, toutes les opportunités étaient bonnes pour retourner voir ma famille en Lorraine. C’est pour cela que je n’ai jamais voulu aller travailler à l’étranger. Car je suis très attaché à ma région. Je reviens régulièrement aussi sur les lieux de mon apprentissage.

Chaque recette à son secret, et vous quel est le vôtre ?

Ma cuisine, ce sont d’abord et avant tout, les bases, la tradition, les saisons, les terroirs. Ensuite, je crée des saveurs, des mélanges selon mon instinct du moment et avec l’envie de surprendre. J’aime bien jouer sur l’amertume, bien dosée, qui amène de la surprise. Je joue aussi sur l’acidité, car elle réveille les goûts. C’est souvent le dosage de ces saveurs qui fait la différence et c’est ce qui est complexe. La précision du geste a aussi son importance.
Enfin il faut avoir l’envie, le plaisir de faire la cuisine, avoir envie de goûter. Et la meilleure récompense, c’est d’entendre que les gens ressentent du bonheur.

Pourquoi avez-vous accepté de devenir notre ambassadeur ?

C’était tout naturel et je me sens tellement proche de DE BUYER. Cette entreprise, c’est l’histoire de notre région, c’est une histoire de tradition familiale qui se modernise mais qui reste sur des bases solides. Les gens qui y travaillent, c’est comme s’ils faisaient les casseroles pour eux. Je retrouve chez DE BUYER les valeurs que j’aime : la justesse, la simplicité, le respect, le travail, l’artisanat, l’attachement au territoire.
On est aussi dans l’excellence tout en restant humble. C’est rare et c’est ce qui fait la différence. Ces valeurs sont aussi celles que je recherche au sein de mes équipes, chacun y travaille avec sa sincérité.

Comment avez-vous connu DE BUYER?

Je connais cette marque depuis toujours, parce que c’est une marque de ma région. J’en ai toujours eu une très belle image de produits robustes et de qualité. Cette image a beaucoup évolué depuis et est de plus en plus tournée vers la modernité et l’innovation. J’ai eu l’occasion d’utiliser des produits DE BUYER tout au long de ma carrière et d’en connaître les évolutions grâce aux partenariats que vous avez mis en place avec des associations de Chefs.

Pour nous, la cuisine ce sont de bons chefs, de bons ingrédients mais aussi de bons ustensiles. Qu’en pensez-vous ?

C’est tellement vrai. Si vous saviez combien de fois nous le disons en cuisine. La moitié du travail d’un bon chef est d’avoir les bons produits, des produits élaborés par des artisans passionnés qui nous donnent la chance d’amener une recette au plus haut. Mais vous ne pouvez pas le faire sans bon matériel. Notre travail en cuisine est précis, le matériel est notre meilleur allié pour nous permettre de nous exprimer sereinement dans un plat, avec l’assurance d’un résultat juste parfait!

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