Pain nature & aux graines

Ingrédients

Recette de base pour deux moules GEOFORME L. 35 cm

  • 1000g de farine T65
  • 650 g d'eau
  • 20 g de sel
  • 6 g de levure
  • 100 g de levain liquide (à demander à son boulanger ou à faire soi-même)

Déroulé de la recette

Mélanger la moitié de la farine et la moitié de l’eau et laisser reposer recouvert d’un linge durant 1h00 à température ambiante (autolyse).

Ajouter ensuite dans la cuve le sel, la levure, la farine et l’eau restante, ainsi que votre levain liquide, et pétrir au batteur ménager à l’aide du crochet 10 minutes en 1ère vitesse et 30 secondes en deuxième vitesse.

Diviser la pâte en deux boules (possibilité dans une pâte d’ajouter 25 g de graines de courges, 25 g de graines de tournesol, 25 g de graines de lin marinées 2h00 dans 75 g d’eau)

Débarrasser les deux boules dans deux bols recouverts d’un linge et laisser reposer 1h00 à température ambiante.

Chemiser votre moule d’un papier sulfurisé. Façonner des boules et mouler en deux moules  GEOFORME, recouvrir d’un linge et laisser reposer 12h00 à 4°C environ (réfrigérateur)

Recouvrir d’un linge et laisser pousser 1h30 à température ambiante. 

Préchauffer votre four à 250°C

Faire des incisions sur la surface de votre pain, vous pouvez aussi ajouter un peu de farine.

Cuire 20 minutes à 250°C, et 10 minutes à 180°C. Ouvrir les moules et laisser refroidir

 

 

Levain liquide :

Il faut commencer 5 jours avant la réalisation du pain, comme suit : 

Jour 1 

Mélanger 20 g de farine complète, 20 g d'eau et 5 g de miel.

Bien fouetter l'ensemble, couler dans un pot en verre, couvrir d'un linge propre et laisser à température ambiante

Jour 2

Mélanger 40 g de farine, 40 g d'eau et 5 de miel. Mélanger avec le levain de la veille. Pensez à agrandir le contenant… couvrir d'un linge propre et laisser à température ambiante

Jour 3 

Mélanger 80 g de farine complète, 80 g d'eau et ajouter au mélange de la veille. couvrir d'un linge propre et laisser à température ambiante

Jour 4

Mélanger 100 g de farine avec 100 g d'eau et ajouter au mélange du jour 3. Diviser en deux, dans deux pots. Les couvrir et laisser reposer 24h00 à température ambiante.

Le jour de la préparation du pain, rediviser le levain liquide en 2, ajouter un mélanger 50 g eau et 50 g farine par mélange, en conserver un au réfrigérateur, il faudra le nourrir au besoin (maximum 5 jours sans le toucher), ou l’offrir et surtout, selon la tradition, lui trouver un petit nom. Laisser à température ambiante l’autre partie pour utilisation

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Fabien Pairon

Né dans le nord de la Bourgogne, Fabien Pairon a commencé à travailler dans le secteur de l'alimentation dès l'âge de 15 ans. Après une formation initiale de cuisinier, il a travaillé en France et à l'étranger, principalement dans des restaurants gastronomiques et des entreprises internationales de services de traiteur. Il a ensuite fondé sa propre entreprise de restauration et d'organisation de réceptions dans sa région d'origine et l'a dirigée pendant 6 ans.

Alors que les matières premières se doivent d’être magnifiques, Fabien attache également une grande importance à l’excellence des ustensiles utiles à leur préparation. C’est alors tout naturellement qu’il coopère avec De Buyer France depuis de nombreuses années.

Son titre de « Meilleur Ouvrier de France » obtenu en 2011 l'a conduit à enseigner à l'EHL (Ecole Hôtelière de Lausanne), donnant ainsi une nouvelle impulsion à sa carrière.

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