Recettes, Entrées

Quiche lorraine

La quiche lorraine

Ingrédients

4-6 personnes

pour un moule à tarte rond 28 cm

Pâte
  • 250 g de farine de blé
  • 190 de beurre doux
  • 15g de sucre semoule
  • 10g de jaune d’œuf (soit 1/2)
  • 8g de sel fin
  • 50g de lait entier

Quiche
  • 2 petits œufs entiers (90g)
  • 1 jaune d'œuf  (20g)
  • 125g de lait entier
  • 125g de crème liquide
  • 200g de lardons fumés
  • 80g de gruyère râpé
  • sel fin
  • poivre du moulin

Pour une variante végétarienne ou Printanière:

Remplacer les lardons fumés par :

  • 1/2 botte d'asperges vertes
  • 1/2 botte d'asperges blanches

Remplacer le gruyère par du parmesan râpé.

Déroulé de la recette traditionnelle

Préparation de la pâte

Sabler dans un batteur à petite vitesse la farine avec le beurre. Ajouter le lait dans lequel on aura fait dissoudre le sel et le sucre. Terminer en ajoutant le jaune d’œuf  jusqu’à obtention d’une pâte homogène sans la « corser »
Reposer la pâte au minimum 2 heures au froid.
Étaler sur une épaisseur de 3 mm environ et chemiser votre moule.

Confection de la quiche
Sur votre fond de pâte, étaler harmonieusement les lardons et le gruyère râpé.
Faire l’appareil à flan salé : mélanger les œufs et les jaunes. Assaisonner et mélanger au fouet. Ajouter la crème et le lait. Verser sur le fond de tarte.

Cuisson
Enfourner immédiatement dans votre four préchauffé à 220 °C, laisser cuire 10 min, puis baisser votre four à 175°C et cuire encore 30 min.

Déguster avec une bonne salade.

Déroulé de la recette avec asperges

Préparation de la pâte

Sabler dans un batteur à petite vitesse la farine avec le beurre. Ajouter le lait dans lequel on aura fait dissoudre le sel et le sucre. Terminer en ajoutant le jaune d’œuf  jusqu’à obtention d’une pâte homogène sans la « corser »
Reposer la pâte au minimum 2 heures au froid.
Étaler sur une épaisseur de 3 mm environ et chemiser votre moule.
Cuire à blanc 20 minutes à 180°C.

Préparation des asperges

Eplucher les asperges blanches, les ficeler et les cuire à l’anglaise « craquantes ».

Préparer les asperges vertes, les ficeler et les cuire à l’anglaise « craquantes ».

Couper les pointes (environ 5cm) et couper en petites rondelles les queues. Réserver sur un papier absorbant.

Confection de la quiche
Sur votre fond de pâte, étaler les rondelles de queues d’asperges et saupoudrer avec le parmesan râpé.
Disposer harmonieusement les pointes d’asperges.
Faire l’appareil à flan salé : mélanger les œufs et les jaunes. Assaisonner et mélanger au fouet. Ajouter la crème et le lait. Verser sur le fond de tarte.

Cuisson
Enfourner immédiatement dans votre four préchauffé à 190 °C, laisser cuire  30 min.


EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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