Recettes

Terrine légumes d'automne

La Terrine légumes d'automne

par Philippe Laruelle

Ingrédients

Environ 8 parts

pour une buche 30 cm

Réf : 3205.30

Farce neutre

  • 700 gr de chair de poisson blanc (Brochet-merlan par exemple ou si vous souhaitez, du poulet)
  • 1 oeuf
  • Jus d'un demi citron jaune
  • 150 gr d'huile de noisette
  • 8 gr de sel du moulin
  • 2 gr de poivre blanc du moulin

Garniture (pouvant changer suivant votre marché)

  • 3 carottes oranges
  • 3 carottes jaunes
  • 3 carottes pourpres
  • 1/2 cèleri rave
  • 1/2 radi blanc long (Daïkon)
  • Chou vert frisé

Déroulé de la recette

Confection de la farce :

Couper la chaire de poisson en petits cubes et réserver au froid.

Mettre dans la cuve du mixer bien froid avec le jus de citron. Faire tourner jusqu’à l’obtention d’une boule. Ajouter l’œuf, le sel et le poivre, puis «monter» petit à petit avec l’huile. 

Réserver au froid.

 

Préparation des légumes :

Effeuiller les premières feuilles du choux, retirer la cote centrale et cuire à l’anglaise*. Refroidir et bien sécher sur un torchon.

Eplucher tous les autres légumes et tailler les en gros bâtonnets. Cuire séparément à l’anglaise*. Refroidir et bien sécher sur un torchon.

 

*Cuisson à l’anglaise : plonger vos légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Une fois cuits, les plonger dans de l’eau glacée.

 

Montage :

Chemiser votre gouttière avec feuilles de choux. 

Tapisser de farce neutre.

Dresser harmonieusement les  bâtonnets de légumes en prenant garde d’avoir un peu de farce entre chaque pour un bon maintien après cuisson, jusqu’à épuisement des ingrédients.

Filmer

 

Cuisson :

Cuire au bain marie ou au four vapeur à 80 °C (jusque 70°C à cœur)

Refroidir une nuit.

 

Dressage :

Trancher et servir avec une vinaigrette aux noisettes (mélange de vinaigre xérès, d’huile de noisettes, sel et poivre du moulin et noisettes torréfiées concassées)

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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