Cuisson cuivre

Le cuivre est un matériau aux propriétés thermiques exceptionnelles. Meilleur conducteur de chaleur et particulièrement réactif, il permet une excellente maîtrise de l’environnement de cuisson et de la température. Incontournables en Gastronomie Française, les ustensiles de cuisine en cuivre sont parfaits pour la cuisine de réduction et les cuissons délicates grâce une diffusion homogène et une transmission idéale de la chaleur permettant de concentrer les arômes et de préserver la texture des aliments. 

Le cuivre, en raison de ses propriétés thermiques exceptionnelles, trouve également une utilisation privilégiée dans la préparation du sucre. Lors de la confection de sucre caramélisé, de confitures ou de sauces sucrées, les ustensiles en cuivre sont plébiscités pour leur capacité à fournir une chaleur uniforme et à réagir rapidement aux ajustements de température. Cette réactivité permet un contrôle précis lors de la cuisson du sucre, évitant ainsi la surcuisson ou la cristallisation prématurée.

De plus, la diffusion homogène de la chaleur offre la possibilité de concentrer les arômes des ingrédients sucrés, tout en préservant la texture délicate des préparations sucrées. Ainsi, les ustensiles en cuivre jouent un rôle essentiel dans la création de délicieuses créations sucrées, faisant d'eux un choix privilégié dans les cuisines professionnelles et gastronomiques.

Si votre ustensile en cuivre devient terne, ce qui est naturel avec le temps, vous pouvez lui redonner son éclat d'origine en utilisant une pâte à polir spécialement conçue pour le cuivre. Cette pâte à polir est une solution facile à appliquer qui peut raviver la brillance du cuivre.

Que la surface intérieure soit en cuivre ou en inox, vous pouvez utiliser des objets métalliques dans les ustensiles car ces deux matériaux sont résistants aux rayures.

Toutefois nous conseillons de limiter l'utilisation des objets métalliques ou de le faire précautionneusement pour prolonger la vie de votre ustensile.

Au contact de l’humidité, le cuivre peut s’oxyder. Cette oxydation (appelée « vert de gris ») est toxique et les contacts directs entre le cuivre et les aliments pendant la cuisson sont à éviter. Ainsi, les ustensiles en cuivre de Buyer sont, pour la plupart, doublés d’acier inoxydable, et pour certains, étamés. Les gammes de cuisson Prima Matera et Inocuivre sont composées de 90% de cuivre et 10% d’inox, une proportion idéale qui garantit des propriétés thermiques exceptionnelles. 

Exception : utilisé à froid pour monter les blancs en neige, ou à chaud pour la cuisson du sucre, le cuivre n’est pas nocif. Ainsi, les culs-de-poule, les bassines à confiture et les poêlons à sucre en cuivre ne sont ni recouverts d’étain, ni doublés d’inox.

La fonction BOOST est propre à l’utilisation des plaques de cuisson induction, vous cuisinez sur vitrocéramique, il n’y a donc pas de fonction BOOST.  

Il se peut que lors d’un choc, le fond de la casserole subisse une microfissure, imperceptible à l’œil nu.  

Lors des chauffes suivantes le fond fini par casser lors des montées en température.  

De grosses variations de température peuvent au fur et à mesure des utilisations casser un fond avec une microfissure.  

Nous préconisions pour tous nos ustensiles une montée en température progressive, ainsi il n’y a aucun choc thermique.

Répartition de la chaleur : 

Pour la cuisson des différents sucres, les températures doivent rester basses. Il n'est pas question de gâter l'arôme des fruits en donnant un goût de compote et il faut donc éviter de caraméliser le fructose qui se transforme dès 110°C. ! Le cuivre transmet particulièrement bien la chaleur. C'est même un champion de la conductivité. Il absorbe très vite la chaleur du feu et la répartit uniformément. Vous évitez les points chauds et votre température de cuisson est homogène.  

L'action du cuivre sur les molécules de pectine : 

A la cuisson, les fruits libèrent les molécules de pectine naturellement présentes dans la paroi des cellules. Là encore, le cuivre a un atout appréciable : il favorise la liaison de ces longues molécules. Une fois liées entre elles, les molécules de pectine forment un réseau, comme une sorte de filet en trois dimensions qui envahit tout le pot et "piège" l'eau et les arômes. Avec peu de citron les confitures prennent encore mieux : vous cuisez moins et vous avez toutes les saveurs et les parfums du fruit.

En perdant de l'eau, le taux de sucre présent dans la confiture augmente. Si vous voulez éviter d'ajouter trop de sucre et si vous voulez concentrer les saveurs, il faut évaporer l'eau contenue dans les cellules du fruit. 

Laissez macérer vos fruits au sucre pour bien sortir l'eau des cellules. 

Utilisez une bassine large pour avoir une grande surface d'évaporation à la cuisson. 

Cette capacité d'évaporation rapide vous permet d'envisager des cuissons plus courtes et peu sucrées qui altèrent moins le goût du fruit. Moins d'eau, c'est moins de sucre ajoutés et plus d'arômes.  

Avec l'évaporation de l'eau et la concentration de sucre qui augmente, la température d'ébullition dépasse les 100°C. Plus la concentration en sucre est importante et plus votre confiture bout à des températures élevées. Attention à ne pas dépasser 110°C pour ne pas caraméliser le fructose. Utilisez un thermomètre !