Cuisson acier

L’acier, transmet parfaitement la chaleur, c’est pourquoi les ustensiles en acier sont idéals pour saisir, griller et dorer les aliments (cuissons des viandes, des pommes de terre, crêpes, légumes, œufs, omelettes et poissons). 

Nos produits en acier ont tout d’abord besoin d’être culottés pour une utilisation optimale. Le culottage permet à nos produits en acier d’acquérir une propriété antiadhérente naturelle.  

Nous vous déconseillons d’utiliser une poêle en acier pour des préparations liquides ou acides (telles que tomates, vin blanc, citrons etc...) qui risquent d’altérer le culottage voire de transmettre un léger goût de fer aux aliments. Pour ce type de préparation, nous vous recommandons d’opter pour une poêle en inox ou en cuivre. 

Verser de l’huile dans le fond de la poêle (environ 1 mm) et la faire chauffer en montant progressivement en température et ne pas dépasser les ⅔ de la chauffe maximum de votre plaque. Une fois que l’huile fume légèrement, stopper la chauffe, vider l’huile dans un récipient et essuyer la poêle avec du papier absorbant. 

Le culottage sera optimal au bout d’une dizaine de cuissons de viandes rouges. Plus la poêle est utilisée, meilleure est la cuisson.  

Une fois la poêle bien culottée, vous pourrez cuisiner des mets plus délicats tels que les œufs ou les poissons. 

Toute poêle bien culottée finit par présenter un aspect vernis noir et plus elle est noire, moins elle attache. 

Vous pouvez utiliser n'importe quelle huile végétale (de tournesol, de colza, de raisin, d'olive extra vierge...)  

Quelle que soit l'huile que vous choisissez, l'important est de chauffer votre poêle jusqu'au point de fumée de l’huile utilisée. Le culottage se fait lorsque l'huile atteint son point de fumée. Attention à ne pas surchauffer et ainsi dépasser le point de fumée de l’huile. 

Voici quelques huiles couramment utilisées pour le culottage des poêles en acier : 

• Huile de colza : C'est l'un des choix les plus populaires en raison de sa teneur élevée en acides gras insaturés, et un point de fumée haut. 
• Huile de pépins de raisin : Elle est appréciée pour sa neutralité de goût et sa résistance à des températures élevées. 
• Huile de tournesol : Elle convient également bien au culottage des poêles en acier en raison de sa teneur en acides gras insaturés. 

Il est possible de refaire un culottage, pour cela il faut enlever l’ancien culottage, en procédant comme suit :  

Recouvrir totalement le fond de votre poêle avec du gros sel, faire chauffer, une fois chaud prolonger la « cuisson » pendant 2/3 minutes (attention le gros sel peut sauter de la poêle), merci de faire attention de ne pas vous brûler, veuillez enlever le sel et frotter avec un chiffon pour retirer l’ancien culottage. Si besoin vous pouvez utiliser un tampon abrasif pour retirer le reste du culottage. Puis procéder au nouveau culottage. 

Il arrive que des résidus restent attachés à la poêle. Impossible de les éliminer en frottant à l’eau. La solution est alors de “purifier” votre poêle comme suit : séchez la poêle et faites-la chauffer à feu doux. Recouvrir totalement le fond de votre poêle avec du gros sel et munissez-vous de papier absorbant. Frottez le sel avec le papier absorbant sur les résidus pour les éliminer. Le sel fait fonction d’abrasif mais faites attention de ne pas vous brûler au contact accidentel de la poêle très chaud. 

Lorsque vous sentez que le sel ne rencontre plus de résistance dans la poêle cela signifie que tous les résidus sont détachés. Vous pouvez alors jeter le sel. Votre poêle est maintenant propre. Vous pouvez frotter quelques gouttes d’huile sur la poêle comme protection et elle est prête à être utilisée.

Immédiatement après la cuisson, déglacez votre ustensile en y versant un liquide (eau ; vin… attention aux chocs thermiques). Vous obtiendrez alors un jus ou une sauce et cela vous permettra d’en retirer les sucs de cuisson. Une fois l’ustensile déglacé, le nettoyer à l’eau chaude et l’essuyer aussitôt. 

Pour éviter l’oxydation, nous conseillons de le ranger huilé dans un endroit sec. Si des résidus persistent vous pouvez utiliser une éponge abrasive. 

Attention : Il ne faut surtout pas nettoyer une poêle en tôle d’acier en utilisant le lave-vaisselle. Il est essentiel d’éviter les détergents qui pourraient agresser votre ustensile. Il ne faut ni le laisser tremper, ni le laisser sécher sur le bord de l’évier (risque d’oxydation). 

Purifier de temps en temps votre ustensile en y faisant chauffer du gros sel pendant 1min30 à feu vif. Le gros sel va éliminer les résidus des cuissons précédentes ainsi que les odeurs.

L’acier ne permet pas de mijoter au risque de faire rouiller la poêle en acier, nous vous déconseillons d’utiliser une poêle en acier pour des préparations liquides ou acides (telles que tomates, vin blanc, citrons etc.…) qui risquent d’altérer le culottage et de transmettre un léger goût de fer aux aliments.  

Nous pouvons vous conseiller de frotter la rouille à l’aide d’un tampon abrasif ou de laine d’acier. Une fois toute la rouille enlevée, veuillez rincer la poêle à l’eau claire, essuyer là et graisser la poêle légèrement avant de la stocker dans un endroit sec. =

Les aliments attachent à la poêle dans un premier temps, puis se détachent par la suite pour glisser naturellement dans la poêle. Il s’agit d’une phase de « cautérisation » et de caramélisation, qui ferme les pores extérieurs de la viande pour former une couche croustillante. Cette phase, qui correspond à la réaction de Maillard, permettra à votre viande de garder son jus et ses saveurs et d’éviter qu’elle ne « coule ».  

La réaction de Maillard commence à 90°C (lentement), à 130°C elle se déroule très rapidement, ce qui est important c'est qu'elle s'arrête à 180°C, il n'est donc pas nécessaire de chauffer trop fort.

C’est pour cela que nous recommandons de ne pas piquer la viande ni de la toucher tant que cette réaction de Maillard n’est pas terminée (apparition d’une croûte dorée). C’est en laissant votre viande saisir de cette façon, qu’elle révélera généreusement tous ses arômes. Une fois bien saisie, elle se détachera naturellement de votre poêle.

Cela reste à votre convenance, avec une petite préférence pour l’huile végétale, qui atteindra plus rapidement son point de fumée. Comptez toutefois une dizaine de cuissons de viandes rouges avant que le culottage soit opérationnel. Une fois la poêle bien culottée, elle possède naturellement des propriétés antiadhésives et les cuissons peuvent se faire avec très peu de matière grasse (un peu d’huile ou de beurre). 

Pour le culottage de votre ustensile ainsi que pour la cuisson, utilisez de l’huile alimentaire de cuisson (utiliser une huile allant jusqu’à 180°C). 

Vous pouvez mettre toutes nos gammes en acier au four. Cependant, pour les ustensiles à queue feuillard en acier, seul un passage flash est possible, soit 10 minutes maximum à 200°C. Au-delà, la queue risque de coller ou de craqueler. 

Pour tout usage plus long au four, nous recommandons les plats à anses inox ou aluminium ou anses « spécial four ».

Il est tout à fait normal que votre poêle noircisse. Cela signifie que le culottage se constitue et fait effet. Comme pour tous les ustensiles de cuisson et ce au cours de chaque utilisation, la poêle monte en température et se pasteurise, tuant ainsi toutes les éventuelles bactéries qui ne résistent pas à la chaleur (la pasteurisation se produit entre 62°C et 88°C).  

Votre ustensile est donc parfaitement propre au contact alimentaire et ne nécessite pas de lavage particulier pour faire disparaitre l’aspect noir.

L’acier et le fer peuvent évidemment rouiller, mais l’acier, comme le fer, a une durée de vie illimitée : pensez aux rails de chemin de fer ou à la Tour Eiffel ! 

Pour retirer les traces d’oxydation, frotter votre poêle avec une éponge abrasive, une laine d’acier. Puis, procéder à un nouveau culottage (verser 1 mm d’huile et chauffer jusqu’à l’apparition de fumée, vider l’huile et essuyer la poêle avec un papier absorbant). 

Afin de limiter les risques d’oxydation, nous vous conseillons d’enduire d’huile la surface de votre poêle après chaque utilisation (quelques gouttes suffisent), et de la ranger dans un endroit sec. La durée de vie d’une poêle acier est illimitée.

La queue des ustensiles en acier étant en fer, elle chauffe inévitablement lors de la cuisson. Pour y remédier, nous vous conseillons d’utiliser le manchon néoprène de Buyer, spécialement conçu pour les queues en fer. Le manchon stoppera la sensation de chaleur et permettra une utilisation en toute sécurité.

Pendant les premières cuissons, votre poêle changera continuellement de couleur suite à l’effet naturel de la chaleur sur l’acier. Elle va donc peu à peu bleuir et brunir avant de noircir. Par ailleurs, les auréoles de couleur vont s’étendre au fil des utilisations, jusqu’à recouvrir totalement la poêle. 

Lors de la cuisson sur l’induction, la coloration est concentrée au centre de la poêle. L’auréole formée provient de l’inducteur qui permet de chauffer l’ustensile, l’inducteur étant de taille inférieure à celle de la zone de cuisson. Comme avec les autres sources de chaleur, cette coloration s’étendra progressivement à l’ensemble de la poêle.

Il semble que la taille de votre inducteur ne corresponde pas à celle du fond de votre poêle. C'est une information cruciale, car si le diamètre de l'inducteur est trop petit, il existe un risque de déformation de la poêle lors de la chauffe. Nous remarquons également une trace bien maronnée qui s’explique par une chauffe certainement excessive.

Il est important de monter en température progressivement et de ne jamais dépasser une température maximale équivalant aux ¾ de la chauffe maximale de votre plaque.

La fumée qui se dégage lors de la chauffe, est un indice pour éviter de surchauffer.

Vous pouvez librement utiliser des ustensiles métalliques dans les poêles en acier puisqu’elles ne possèdent aucun revêtement, car l’acier est un matériau robuste. 

Il faut savoir qu’aucune poêle neuve n’aura un fond plat, il sera concave. 

Sachez que toutes nos poêles en acier sont fabriquées avec un fond légèrement incurvé de façon concave, conforme à la réglementation, pour garantir la stabilité lors de l’utilisation sur les nouvelles sources de chaleur qui sont particulièrement puissantes, ainsi que sur toute surface plane. La courbure concave des poêles limite le risque de déformation lié à la puissance de ces sources de chaleur et n’affecte pas la qualité du résultat de cuisson. 

Une poêle acier étant destinée à saisir, dorer, griller, elle n’a pas besoin de couvercle.  

Mais nous comprenons que vous puissiez avoir envie de maintenir votre préparation au chaud avant de servir.  

Nous avons un couvercle universel en inox pour poêles prévu à cet effet que vous pourrez retrouver ici : https://www.debuyer.com/fr/couvercle-universel-en-inox-pour-poeles-3945.html 

Tout couvercle en verre ou en inox de notre gamme peut à diamètre correspondant être mis sur une poêle acier également. Toutefois, en raison de la conicité de la poêle, ces couvercles seront « couvrant » et non pas « verrouillant ». 

L’utilisation de la poêle selon si l’inducteur utilisé est trop petit peut provoquer une dilatation de l’acier. La dilatation, peut rendre le fond plat ou au contraire accentuer la concavité de la poêle. 

La taille de votre inducteur/bruleur est très importante. 

Si vous chauffez nos produits en acier à trop haute température à vide, ou si vous utilisez le booster il y a un risque de déformation.  

Une température modérée est préconisée, il faut laisser la poêle monter en température progressivement.