FAQ & Conseils

Cuisson acier

Les ustensiles des gammes en tôle acier sont-ils compatibles avec les fours traditionnels ?

Vous pouvez mettre toutes nos gammes en acier au four. Cependant, pour les ustensiles à queue feuillard en acier, seul un passage flash est possible, soit 10 minutes maximum à 200°C. Au-delà, la queue risque de coller ou de craqueler.

Pour tout usage plus long au four, nous recommandons les plats à anses inox ou aluminium ou anses « spécial four »

Que peut-on cuisiner dans une poêle en acier ?

L’acier transmet parfaitement la chaleur et permet d’atteindre rapidement de très hautes températures. C’est pourquoi les ustensiles en acier sont idéals pour saisir, griller et dorer les aliments (cuissons des viandes, des pommes de terre, crêpes, omelettes et poissons).

Nous vous déconseillons d’utiliser une poêle en acier pour des préparations liquides ou acides (telles que tomates, vin blanc, citrons) qui risquent d’altérer le culottage voire de transmettre un léger goût de fer aux aliments. Pour ce type de préparation, nous vous recommandons d’opter pour une poêle en inox ou en cuivre.

Est-ce possible de cuisiner sans matière grasse ? Quel type d’huile utiliser ?

Cela reste à votre convenance, avec une petite préférence pour l’huile végétale, qui atteindra plus rapidement son point de fumée. Comptez toutefois une dizaine de cuissons de viandes rouges avant que le culottage soit opérationnel. Une fois la poêle bien culottée, elle possède naturellement des propriétés antiadhésives et les cuissons peuvent se faire avec très peu de matière grasse (un peu d’huile ou de beurre).

Pour le culottage de votre ustensile ainsi que pour la cuisson, utilisez de l’huile alimentaire de cuisson (utiliser une huile allant jusqu’à 180°C).

Pourquoi ma viande attache-t-elle lors de la cuisson ?

Les aliments attachent à la poêle dans un premier temps, puis se détachent par la suite pour glisser naturellement dans la poêle. Il s’agit d’une phase de « cautérisation » et de caramélisation, qui ferme les pores extérieurs de la viande pour former une couche croustillante. Cette phase, qui correspond à la réaction de Maillard, permettra à votre viande de garder son jus et ses saveurs et d’éviter qu’elle ne « coule ». C’est pour cela que nous recommandons de ne pas piquer la viande ni de la toucher tant que cette réaction de Maillard (entre 140°C t 160°C) n’est pas terminée (apparition d’une croûte dorée). C’est en  laissant votre viande saisir de cette façon, qu’elle révélera généreusement tous ses arômes. Une fois bien saisie, elle se détachera naturellement de votre poêle.

Comment culotter sa poêle en tôle d’acier ? Quand est-elle culottée ?

Verser de l’huile dans le fond de la poêle (environ 1 mm) et la faire chauffer. Une fois que l’huile fume légèrement, la vider dans un récipient et essuyer la poêle avec du papier absorbant.

Le culottage sera optimal au bout d’une dizaine de cuissons de viandes rouges. Plus la poêle est utilisée, meilleure est la cuisson. Toute poêle bien culottée finit par présenter un aspect vernis noir et plus elle est noire, moins elle attache.Une fois la poêle bien culottée, vous pourrez cuisiner des mets plus délicats tels que les œufs ou les poissons.

Est-ce grave si le culottage noir est rayé ? Que faire ?

Non. Le culottage des poêles en acier se régénère à chaque cuisson. Un culottage abîmé par un ustensile métallique n’altère en rien les qualités de cuisson de votre poêle.

Comment entretenir la poêle en acier ?

Immédiatement après la cuisson, déglacez votre ustensile en y versant un liquide (eau ; vin…). Vous obtiendrez alors un jus ou une sauce et cela vous permettra d’en retirer les sucs de cuisson. Une fois l’ustensile déglacé, le nettoyer à l’eau chaude et l’essuyer aussitôt.

Pour éviter l’oxydation, nous conseillons de le ranger huilé dans un endroit sec. si des résidus persistent vous pouvez utiliser une éponge abrasive.

Attention : Il ne faut surtout pas nettoyer une poêle en tôle d’acier en utilisant le lave-vaisselle. Il est essentiel d’éviter les détergents qui pourraient agresser votre ustensile. Il ne faut ni le laisser tremper, ni le laisser sécher sur le bord de l’évier (risque d’oxydation).

Purifier de temps en temps votre ustensile en y faisant chauffer du gros sel pendant 1min30 à feu vif. Le gros sel va éliminer les résidus des cuissons précédentes ainsi que les odeurs.

La poêle noircit. Est-ce sale ?

Il est tout à fait normal que votre poêle noircisse. Cela signifie que le culottage se constitue et fait effet.. Comme pour tous les ustensiles de cuisson et ce au cours de chaque utilisation, la poêle monte en température et se pasteurise, tuant ainsi toutes les éventuelles bactéries qui ne résistent pas à la chaleur (la pasteurisation se produit entre 62°C et 88°C). Votre ustensile est donc parfaitement propre au contact alimentaire.

Des traces d’oxydation apparaissent. Que faire ?

L’acier et le fer peuvent évidemment rouiller, mais l’acier, comme le fer, a une durée de vie illimitée : pensez aux rails de chemin de fer ou à la Tour Eiffel !.Pour retirer les traces d’oxydation, frotter votre poêle avec une éponge abrasive, un peu de produit vaisselle et de l’eau chaude. Puis, procéder à un nouveau culottage (verser 1 mm d’huile et chauffer jusqu’à l’apparition de fumée, vider l’huile et essuyer la poêle avec un papier absorbant). Afin de limiter les risques d’oxydation, nous vous conseillons d’enduire d’huile la surface de votre poêle après chaque utilisation (quelques gouttes suffisent), et de la ranger dans un endroit sec.La durée de vie d’une poêle acier est illimitée.

J’ai acheté une poêle en acier et je me suis rendu(e) compte, en voulant l’utiliser pour la première fois, qu’elle était oxydée. Est-ce normal ? Dois-je la faire changer ? Que faire ?

Il est possible que des traces d’oxydation soient visibles sur la surface de votre ustensile lors de l’achat. Ces traces sont dues au lieu de stockage, au transport du produit ou à sa manutention, car l’humidité provoque une oxydation de surface. Toutefois, cette oxydation n’altère en rien les qualités de cuisson du produit et les traces se retirent facilement. Il suffit simplement de frotter la poêle avec une éponge abrasive, un peu de produit vaisselle (facultatif) et de l’eau chaude avant la première utilisation.

Les queues chauffent-elles ?

La queue des ustensiles en acier étant en fer, elle chauffe inévitablement lors de la cuisson. Pour y remédier, nous vous conseillons d’utiliser le manchon néoprène de Buyer, spécialement conçu pour les queues en fer. Le manchon stoppera la sensation de chaleur et permettra une utilisation en toute sécurité.

Le revêtement bleu de mon ustensile Force Blue ou La Lyonnaise en tôle d’acier disparaît. Est-ce normal ?

Il est naturel que la couleur bleue de votre ustensile s’estompe au fil des utilisations car il ne s’agit pas d’un revêtement. En effet, la tôle bleue est en réalité une tôle blanche bleuie en surface par un traitement thermique non chimique. Ce procédé permet une protection temporaire des gammes Force Blue et La Lyonnaise contre l’oxydation.

L’utilisation et l’entretien de ces poêles sont identiques à ceux des ustensiles en tôle blanche.

Une auréole de couleur apparaît sur le fond de ma poêle. Est-ce normal ?

Pendant les premières cuissons, votre poêle changera continuellement de couleur suite à l’effet naturel de la chaleur sur l’acier. Elle va donc peu à peu bleuir et brunir avant de noircir. Par ailleurs, les auréoles de couleur vont s’étendre au fil des utilisations, jusqu’à recouvrir totalement la poêle.

Lors de la cuisson sur l’induction, la coloration est concentrée au centre de la poêle. L’auréole formée provient de l’inducteur qui permet de chauffer l’ustensile, l’inducteur étant de taille inférieure à celle de la zone de cuisson. Comme avec les autres sources de chaleur, cette coloration s’étendra progressivement à l’ensemble de la poêle.

La cire d’abeille qui recouvre la Mineral B Element reste-t-elle définitivement sur la poêle ?

Les poêles Mineral B Element sont recouvertes de cire d’abeille afin de les préserver de l’oxydation durant l’entreposage et le transport. Cette finition naturelle facilite également le culottage lors de la première utilisation et améliore l’anti-adhérence des poêles.

Ce revêtement à la cire d’abeille n’est pas définitif et disparaît lors du nettoyage qui précède la première utilisation. Il est important de bien retirer la couche de cire située sur la surface extérieure de l’ustensile afin d’éviter de tacher la plaque de cuisson.

Puis-je utiliser des ustensiles métalliques dans une poêle en tôle ?

Vous pouvez librement utiliser des ustensiles métalliques dans les poêles en acier puisqu’elles ne possèdent aucun revêtement, car l’acier est un matériau robuste.

Il y a des imperfections sur la tôle, est-ce un défaut de fabrication ? Cela affecte-t-il la cuisson des aliments ?

Les poêles de Buyer en acier sont conçues avec de la tôle d’acier brute qui est emboutie puis brossée. Ainsi, des imperfections naturelles de matière peuvent être visibles sur la surface des ustensiles. Elles n’ont cependant aucun impact négatif sur l’alimentarité des poêles ou la qualité du résultat de cuisson. En effet, les imperfections retiennent les matières grasses, favorisent le culottage et améliorent l’anti-adhérence.

Pourquoi ma poêle est-elle incurvée ?

Toutes les poêles en acier de Buyer possèdent un fond légèrement incurvé de façon convexe, afin de garantir une excellente stabilité lors d’une utilisation sur les nouvelles sources de chaleur qui sont particulièrement puissantes, ainsi que sur toute surface plane. La courbure convexe des poêles limite le risque de déformation lié à la puissance de ces sources de chaleur et n’affecte pas la qualité du résultat de cuisson.

L’induction ayant une puissance de chauffe exceptionnelle, lors de la cuisson dans une poêle en acier, il est important :

  • de cuire à température modérée,
  • de ne pas utiliser la fonction « booster »,
  • de ne pas surchauffer à vide.

Ces précautions sont nécessaires pour les poêles de diamètre supérieur ou égal à 26 cm afin de leur éviter tout risque de déformation.

Puis-je mettre un couvercle sur ma poêle acier ?

Une poêle acier étant destinée à saisir, dorer, griller, elle n’a pas besoin de couvercle. Mais nous comprenons  que vous puissiez avoir envie de maintenir votre préparation au chaud avant de servir. Tout couvercle en verre ou en inox de notre gamme peut à diamètre correspondant être mis sur une poêle acier. Toutefois, en raison de la conicité de la poêle, ce couvercle sera « couvrant » et non pas « verrouillant ». Un couvercle est en général et sauf exception, destiné aux ustensiles à parois verticales tels que casseroles, sauteuses, faitouts, par exemple.

Puis-je utiliser ma poêle percée sur un feu à gaz ?

La poêle percée est plus particulièrement adaptée à un âtre et à l'irrégularité des flammes qui vont "lécher" et envelopper la poêle. La mettre sur un feu à gaz dont l'intensité est constante, l'expose à un risque de déformation. Tout au plus faudra-t-il alors l'utiliser à feu très doux, pour minimiser ce risque de déformation.