Bûche roulée Ceiba Lait Passion

Biscuit pâte à choux chocolat

Faire bouillir le lait et le beurre ensemble. Ajouter la farine de riz et la poudre de cacao tamisé et faire dessécher sur le feu. Mettre dans une cuve du batteur avec une feuille, ajouter la pâte de cacao et petit à petit les œufs et les jaunes d'œufs. 

Monter les blancs d'œufs avec le sucre pour faire une meringue et mélanger dans l'appareil précédent. 

Etaler sur un tapis siliconé à 7 mm d’épaisseur avec une Raplette Pascal et cuire à 180°C.

Coulis passion

Chauffer la purée et l’eau à 50°C. Ajouter les poudres et mixer avant de chauffer à 85°C. Laisser refroidir pour le montage.

Ganache aérienne Ceiba Lait 42%

Fondre la couverture et ajouter la fibre d'agrume et le sel.

Verser l'eau dessus et mélanger avant d'émulsifier avec un mixer.

Ajouter la crème et finir de mixer.

Laisser cristalliser 24 h avant de monter.

Décor

Mettre au point le chocolat et l’étaler entre un feuille guitare et une feuille avec le logo en beurre de cacao avec un rouleau.

Couper les disques de 2 cm de diamètre et laisser cristalliser.

Montage & Finition

Mixer le coulis de passion avant de pocher dans un tube de rhodoïd de 2 cm de diamètre et 60 cm de longueur. Surgeler.

Couper le biscuit à 30 cm dans la longueur.

Monter la ganache et étaler à 10 mm d’épaisseur avec la Raplette Pascal sur le biscuit chocolat (côté peau sur l’extérieur). Ajouter l’insert congelé et rouler pour faire un boudin bien rond. Placer le boudin dans un moule à bûche pour garder la forme arrondie. Surgeler pendant 30 minutes avant de couper les longueurs de 28 cm avec un couteau chaud.

Dresser la ganache aérienne restante avec une grosse douille micro denté (N°17). Poser un disque de chocolat au lait avec un logo pour finir.