Bûche roulée Ceiba Lait Passion

La bûche roulée Ceiba Lait Passion

par Richard Hawke

Ingrédients

Niveau EXPERT-PRO
pour 2 bûches de 28 cm

Biscuit pâte à choux chocolat (sans gluten)

  • 95 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine de riz complet
  • 10 g de poudre de cacao
  • 30 g de pâte de cacao (Weiss)
  • 110g de jaunes d'œufs
  • 70 g d'œufs
  • 170 g de blancs d'œufs
  • 45 g de sucre
  • 20 g de sucre inverti

Coulis passion

  • 80 g de purée de passion (Capfruit)
  • 226 g d'eau
  • 40g d'inuline instant
  • 48 g de sucre semoule
  • 6.8 g de pectine 325nh95

Ganache aérienne Ceiba Lait 42%

  • 388 g d'eau
  • 495 g de couverture Ceiba Lait 42% (Weiss)
  • 15 g de fibre d'agrume
  • 1.5 g de fleur de sel
  • 600 g de crème 35% M.G.

Décor chocolat

  • 200 g de couverture Galaxie Lait 41% (Weiss)

Déroulé de la recette

Biscuit pâte à choux chocolat

Faire bouillir le lait et le beurre ensemble. Ajouter la farine de riz et la poudre de cacao tamisé et faire dessécher sur le feu. Mettre dans une cuve du batteur avec une feuille, ajouter la pâte de cacao et petit à petit les œufs et les jaunes d'œufs. 

Monter les blancs d'œufs avec le sucre pour faire une meringue et mélanger dans l'appareil précédent. 

Etaler sur un tapis siliconé à 7 mm d’épaisseur avec une Raplette Pascal et cuire à 180°C.

Coulis passion

Chauffer la purée et l’eau à 50°C. Ajouter les poudres et mixer avant de chauffer à 85°C. Laisser refroidir pour le montage.

Ganache aérienne Ceiba Lait 42%

Fondre la couverture et ajouter la fibre d'agrume et le sel.

Verser l'eau dessus et mélanger avant d'émulsifier avec un mixer.

Ajouter la crème et finir de mixer.

Laisser cristalliser 24 h avant de monter.


Décor

Mettre au point le chocolat et l’étaler entre un feuille guitare et une feuille avec le logo en beurre de cacao avec un rouleau.

Couper les disques de 2 cm de diamètre et laisser cristalliser.

Montage & Finition

Mixer le coulis de passion avant de pocher dans un tube de rhodoïd de 2 cm de diamètre et 60 cm de longueur. Surgeler.

Couper le biscuit à 30 cm dans la longueur.

Monter la ganache et étaler à 10 mm d’épaisseur avec la Raplette Pascal sur le biscuit chocolat (côté peau sur l’extérieur). Ajouter l’insert congelé et rouler pour faire un boudin bien rond. Placer le boudin dans un moule à bûche pour garder la forme arrondie. Surgeler pendant 30 minutes avant de couper les longueurs de 28 cm avec un couteau chaud.

Dresser la ganache aérienne restante avec une grosse douille micro denté (N°17). Poser un disque de chocolat au lait avec un logo pour finir.

Le résultat

« La raplette est un outil essentiel dans mon métier. Sans ce produit je ne pourrais pas étaler les biscuits aussi finement, rapidement et avec autant de précision. »
Richard Hawke
Consultant pâtisserie

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Richard Hawke

Richard Hawke, consultant international franco-australien, est spécialisé en pâtisserie boutique et adaptation des gammes en produits sans gluten, sans lactose et vegan.
Cette spécialisation, source de challenge constant, lui permet d’accéder à ce qu’il aime le plus dans son métier : le partage et l’échange de savoir-faire et de connaissances.

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