Crêpes soufflées au Grand Marnier®

Crêpes soufflées au Grand Marnier®

par Philippe Laruelle

Ingrédients

Pour 4 personnes

Crêpes

  • 35 gr de farine de blé T55
  • 90 gr d'œufs
  • 85 gr de lait entier
  • 85 gr de crème liquide
  • 15 gr d'huile d'olive
  • 15 gr de Grand Marnier
  • Zeste d'une orange

Crème pâtissière

  • 250 gr de lait entier
  • 40 gr de jaunes d'œufs (soit 2)
  • 50 gr de sucre semoule
  • 35 gr de farine
  • Zestes d'1 orange

Appareil à soufflé

  • 20 gr de jaunes d'oeufs (soit 1)
  • 120 gr de jaunes d'oeufs (soit 3)
  • 25 gr de sucre semoule
  • 20 gr de Grand Manier

Finition

  • Sucre glace

Déroulé de la recette

Réalisation de la crème pâtissière :

Porter à ébullition le lait avec le zeste d’orange.

Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter la farine.

Verser le lait bouillant dessus, mélanger et remettre dans la casserole.

Cuire votre crème pâtissière au minimum 1 min à ébullition.

Débarrasser et filmer au contact (pour évider la formation d’une « peau »)

Laisser refroidir à température ambiante.

 

Réalisation des crêpes :

Mélanger les œufs à la farine.

Ajouter tous les éléments liquides.

Terminer par le zeste.

Reposer à température ambiante 10min.

Réaliser vos crêpes dans une poêle acier.

Réserver entre deux assiettes.

 

Réalisation de l’appareil à soufflé :

Détendre votre crème pâtissière avec le Grand Marnier®.

Ajouter le jaune d’œuf.

Monter les blancs d’œufs en neige et serrer avec le sucre.

Mélanger délicatement, en 3 fois, à la crème pâtissière.

 

Finition :

Mettre à plat les crêpes sur une plaque.

Les garnir à moitié d’appareil à soufflé.

Replier dessus l’autre moitié.

Saupoudrer de sucre glace.

Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 8 min.

Déguster immédiatement.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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