

Envie d'un décor en chocolat lisse et brillant ?
C’est le moment de découvrir les secrets du tempérage : cette technique
consiste à faire fondre le chocolat pour pouvoir le travailler et amorcer
sa cristallisation de manière à obtenir un décor en chocolat solide, lisse
et brillant. Si vous faites simplement fondre votre chocolat, il ne sera
pas brillant une fois refroidi et des marbrures blanches apparaîtront.
Il faut donc tempérer le chocolat.
Quel chocolat choisir ?
Pour les décors, glaçages ou moulages il est impératif d’utiliser un
chocolat de bonne qualité riche en beurre de cacao (au moins 32 %)
appelé chocolat de couverture. Les chocolats pâtissiers, à croquer sont
des chocolats dit de laboratoire : pauvre en beurre de cacao et très
sucrés, ils sont plutôt utilisés pour des crèmes, mousses ou ganaches.