Le tempérage du chocolat

Envie d'un décor en chocolat lisse et brillant ?

C’est le moment de découvrir les secrets du tempérage : cette technique
consiste à faire fondre le chocolat pour pouvoir le travailler et amorcer
sa cristallisation de manière à obtenir un décor en chocolat solide, lisse
et brillant. Si vous faites simplement fondre votre chocolat, il ne sera
pas brillant une fois refroidi et des marbrures blanches apparaîtront.
Il faut donc tempérer le chocolat.

Quel chocolat choisir ?

Pour les décors, glaçages ou moulages il est impératif d’utiliser un
chocolat de bonne qualité riche en beurre de cacao (au moins 32 %)
appelé chocolat de couverture. Les chocolats pâtissiers, à croquer sont
des chocolats dit de laboratoire : pauvre en beurre de cacao et très
sucrés, ils sont plutôt utilisés pour des crèmes, mousses ou ganaches.

Les courbes de température

Le procédé

1.

Préparer un bain-marie en
superposant un cul de poule
dans une casserole d’eau.
Vérifier que l’eau ne touche pas
le fond du cul de poule.

2.

Atteindre la température de fonte

Faire fondre les 2/3 du chocolat
en remuant régulièrement.
Respecter la température de
fonte indiquée selon le type de
chocolat utilisé.

3.

Atteindre la température de cristallisation

Retirer du bain-marie puis
ajouter le 1/3 restant du
chocolat en remuant afin de
redescendre à une température
de cristallisation (elle varie selon
le type de chocolat utilisé).

4.

Atteindre la température d'utilisation

Remettre un bref instant au
bain-marie sans cesser de
remuer, afin d’obtenir la
température d’utilisation du
chocolat.

5.

- Pour les décors structurés (ref 4343.00) : badigeonner avec un pinceau le chocolat à température de travail en très fine couche. Vous obtiendrez une bonne restitution du décor ou forme, sans bulles.
- Dans tout les autres cas : créer un décor à température de travail. Laisser reposer de 30 secondes à 1 minute suivant l’épaisseur que vous désirez, puis vider en le retournant et en tapotant.
Positionner le support à la forme désirée puis laisser refroidir et se rétracter à température ambiante au minimum 30 minutes.
Si vous êtes pressé, vous pouvez mettre au réfrigérateur oucongélateur quelques instants.

Pour un meilleur résultat

  • Éviter l’humidité: le chocolat n’aime pas l’eau !
  • Avoir toujours un support (feuille structurée, moules, etc...) très propre.
  • L’utilisation d’un thermomètre est recommandée, voire indispensable.
  • Notre cuiseur spécial bain-marie permet de chauffer facilement le chocolat à basse température.
    Tous feux dont induction.
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