Mon interprétation d’une crêpe Suzette

Mon interprétation d’une crêpe Suzette

par Philippe Laruelle

Ingrédients

Pâte à crêpes

  • 70 gr de Farine de blé
  • 3 œufs entiers
  • 170 gr de lait entier
  • 170 gr de crème fleurette
  • 25 gr d'huile d'olive

Crème à l'orange

  • 200 gr de jus d'orange
  • 1 jaune d'oeuf
  • 45 gr de sucre semoule
  • 22 gr de farine
  • 40 gr de beurre en morceaux

Sauce suzette

  • 180 gr de sucre semoule
  • 90 gr de Beurre
  • 150 gr de jus d'orange

Déroulé de la recette

Confection de la pâte à crêpes :

Mélanger les œufs à la farine. Ajouter progressivement les éléments liquides. Laisser reposer. On peut ajouter des zestes d’oranges et du Grand Marnier.

 

Confection de la crème d’oranges :  

 Réduire le jus d’oranges à 100 gr. Blanchir le jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter farine. Cuire comme une crème pâtissière. Terminer en ajoutant le beurre en morceau bien froid. Réserver.

 

Confection de la sauce suzette :  

Faire un caramel blond avec le sucre. Ajouter le  beurre. Déglacer avec le jus d’oranges. Réduire et réserver au chaud.

 

Finition et envoie :  

Faire des crêpes en ne les cuisant que d’un côté. Détailler des cercles à l’emporte-pièce. Mettre au centre d’une de la crème d’oranges  côté « non cuit ». Recouvrir avec un autre cercle de crêpe en faisant attention de mettre l’un sur l’autre les côtés non cuits afin qu’ils se collent. Souder puis les poser sur une plaque beurrée. Les passer au four chaud. Dresser sur une assiette et finir en ajoutant la sauce Suzette chaude. Bon appétit !

 

Remarque : cette recette peut être réalisée également avec des clémentines. On peut également ajouter du Grand Marnier.

 

Vin conseillé :

Crillon des Vosges - Boisson moelleuse à base de Rhubarbe, ferme Moine - Xertigny - Rasey (88)

* ou simplement du Grand Marnier

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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