Légumes d'été en croute

Ingrédients

Pâte à pâté

  • 500g de Farine T55
  • 250g de beurre fermier
  • 115g de lait entier
  • 15g de sucre
  • 15g de sel
  • Oeuf : 1 entier + 1 jaune
  • 20g de graines de sésame

Garniture

  • 400g de courgettes jaunes
  • 400g de courgettes vertes
  • 300g d'aubergine
  • 300g de fenouil
  • 1g agar-agar
  • 50g basilic
  • 1dl d'huile d'olive
  • Sel et piment d'espelette
  • 800g sauce tomate
  • 2g agar-agar

Déroulé de la recette

Pâte à pâté 

Mélanger la farine et le beurre ensemble. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait entier.

Ajouter dans le premier mélange tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien homogène, filmer et laisser reposer 30 min. au frais. Étaler la pâte et foncer le moule GEOFORME L.35 cm.

Etaler le reste de la pâte pour préparer le couvercle. Bien remettre au réfrigérateur le moule foncé avec la pâte. Cuire à blanc la pâte dans le moule en mettant une feuille de cuisson à l’intérieur remplie de poids de charge. 40 minutes à 140°C. Recouvrir d’une feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson 20 minutes. Laisser bien refroidir.

 

Garniture

Trancher toutes les courgettes en longueur, mettre sur feuille de cuisson et sur plaque à four, arroser d’un trait d’huile d’olive, d’une pincée de sel et de piment et confire 1h00 à 90°C.

Trancher l’aubergine en rondelle et sauter à la poêle, bien assaisonner et éponger le surplus de gras, réserver. 

Ciseler finement le fenouil et sauter à la poêle avec de l’huile d’olive, sans coloration, ajouter quelques gouttes d’eau et 1 g d’agar-agar, confire quelques minutes.

Faire bouillir la sauce tomate avec quelques feuilles de basilic ciselées, au moins 2-3 minutes avec les 2 g d’agar-agar.

Monter dans le pâté cuit à blanc la garniture en alternance avec de la sauce tomate. Décorer le dessus avec les légumes restant et quelques pointes de basilic. 

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Fabien Pairon

Né dans le nord de la Bourgogne, Fabien Pairon a commencé à travailler dans le secteur de l'alimentation dès l'âge de 15 ans. Après une formation initiale de cuisinier, il a travaillé en France et à l'étranger, principalement dans des restaurants gastronomiques et des entreprises internationales de services de traiteur. Il a ensuite fondé sa propre entreprise de restauration et d'organisation de réceptions dans sa région d'origine et l'a dirigée pendant 6 ans.

Alors que les matières premières se doivent d’être magnifiques, Fabien attache également une grande importance à l’excellence des ustensiles utiles à leur préparation. C’est alors tout naturellement qu’il coopère avec De Buyer France depuis de nombreuses années.

Son titre de « Meilleur Ouvrier de France » obtenu en 2011 l'a conduit à enseigner à l'EHL (Ecole Hôtelière de Lausanne), donnant ainsi une nouvelle impulsion à sa carrière.

SUIVEZ SON ACTUALITÉ
0 Aimé Partager :
Code de sécurité :
Articles associés