Recettes, Desserts

Bûche choco-vanille

La bûche choco-vanille

par Jonathan Mougel

Ingrédients

environ 8 parts

pour un moule à bûche 4x30 cm

Biscuit tendre chocolat

  • 87.5 g de jaunes d'oeufs
  • 13 g de lait
  • 25 g de cassonade
  • 3 g de miel
  • 3 g de sucre inverti (ou miel)
  • 30 g d'huile
  • 25 g de Farine T45
  • 17.5 g de Farine T55
  • 7.5 g de poudre noisette torréfiées
  • 17.5 g de cacao poudre
  • 142,5 g de blancs d'oeufs
  • 66.5 g de sucre

Ganache Vanille

  • 300 g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 400 g de chocolat blanc

Glaçage gourmand

  • 375 g de chocolat blond
  • 25 g de pâte de noisette
  • 25 g d'huile de noisette
  • 150 g d'amandes bâtonnets concassées
  • 1/4 de gousse vanille

Amande caramel

  • 100 g d'amande bâtonnets
  • 5 g de blancs d'oeufs
  • 0.50 g de fleur de sel
  • 1/4 de gousse de vanille

Mousse chocolat

  • 250 g de Crème
  • 205 g de Chocolat 66%
  • 15 g de Glucose (facultatif)
  • 250 g de Crème

Déroulé de la recette

Réaliser le biscuit tendre chocolat (semelle de 3,5 cm sur 28 cm)
(entourage 8x30cm) :

Monter les jaunes, la cassonade, le miel et le sucre inverti au ruban.
Ajouter les poudres tamisées.
De suite incorporer le lait et l'huile.
Enfin incorporer les blancs montés en meringue.
Cuire à 170°C pendant 12 minutes.

Réaliser la ganache vanille (45g/buchette) :
Faire infuser la crème et la vanille.
Bouillir la crème et la verser sur la couverture.
Mixer et réserver.

Préparer l'amande caramel :

Mélanger les amandes et le blanc d'œuf.
Ajouter la vanille grattée et la fleur de sel.
Torréfier au four à 160°C pendant environ 8 minutes.

Préparer la mousse Chocolat :

Chauffer la crème et le glucose à 85°C, verser sur le chocolat. Mixer.
A 30°C, ajouter la crème montée.

Réaliser le glaçage gourmand :

Chauffer le chocolat à 40°C.
Ajouter la pâte de noisette, l'huile de noisette, la gousse de vanille grattée.
Ajouter les amandes.
Utilisation à 31°C.

Montage et finition :

Déposer la bande de biscuit d'entourage dans le fond de la mini gouttière.
Dresser la ganache vanille et parsemer d'amandes croustillantes.
Couler la mousse chocolat et refermer avec une bande de biscuit.
Refroidir 2h à 4°c avant démoulage.
Congeler 30 minutes afin de glacer la buchette avec le glaçage gourmand. 

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Jonathan Mougel

Lauréat 2019 du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Jonathan Mougel signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité, et sa mission en recherche et développement au sein de PatisFrance-Puratos depuis une quinzaine d’années le stimule pour tendre vers de plus grands défis. La remise en question comme une seconde nature, toujours en quête d’explorations et de découvertes à mettre au jour.

Formateur dès ses débuts dans la profession, ses qualités de pédagogue font écho à ses valeurs de générosité et de transmission, parties intégrantes à la vision de son métier. Talentueux inventeur, il aime se lancer dans de nouveaux projets pour décliner et partager son approche de la pâtisserie avec le plus grand nombre

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