Recettes, Desserts

Bûche vanille framboise

La barre Vanille framboise

par Jonathan Mougel

Ingrédients

Pour un petit modèle - environ 8 parts

pour un moule à buche 30 cm

Réf : 3205.04

Biscuit pâte à choux

  • 65 g de lait
  • 35 g de beurre
  • 60 g de Farine
  • 3 g d'extrait de vanille
  • 40 g d'amande poudre
  • 45 g d’œufs
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 125 g de blancs d’œufs
  • 33 g de sucre
  • 16 g de sucre inverti (ou miel)

Confit framboise

  • 80 g de purée de framboise
  • 12 g de sucre
  • 6 g de sirop de glucose (facultatif)
  • 3 g de sucre
  • 2 g de Pectine NH (ou 1.5 g de gélatine à réhydrater dans l'eau froide)

Mousse vanille

  • 43 g de lait
  • 1 g de vanille
  • 13 g de jaunes d'oeufs
  • 7 g de sucre
  • 1 g de gélatine
  • 25 g de chocolat blanc
  • 60 g de crème montée

Déroulé de la recette

Réaliser le biscuit pâte à choux (pour 1 plaque 40cm/30cm)

Réaliser une pâte à choux classique avec le lait, le beurre, la farine, les oeufs et le jaunes.

Incorporer la meringue (blancs, sucre et sucre inverti)

Ajouter l'amande poudre.

Etaler à 4 mm sur un tapis silicone.

Cuire à 175°C pendant environ 8 minutes.

Laisser refroidir et reposer avant de démouler.

 

Couper : (2x4cmx29.5cm) (1x2.5cmx29cm)

 

Réaliser le confit framboise (70g) :

Faire bouillir la pulpe, le glucose et le sucre

Ajouter le sucre et pectine en pluie.

Cuire 1 min.

Couler sur les biscuits dans la gouttière.

 

Préparer la mousse vanille :

Chauffer le lait, la vanille, les jaunes d'oeufs et le sucre.

Cuire le tout à 85°C.

Ajouter la gélatine fondue et verser le tout dans le chocolat.

Mixer

A 23°C, ajouter la crème montée.

 

Montage et finition :

Déposer les biscuits dans la gouttière mini carrée.

Couler la gelée framboise. Laisser figer et refroidir.

Couler la mousse jusqu'au dessus.

Refroidir à 4°C pendant 4h

Démouler; puis déposer les fruits rouges.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Jonathan Mougel

Lauréat 2019 du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Jonathan Mougel signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité, et sa mission en recherche et développement au sein de PatisFrance-Puratos depuis une quinzaine d’années le stimule pour tendre vers de plus grands défis. La remise en question comme une seconde nature, toujours en quête d’explorations et de découvertes à mettre au jour.

Formateur dès ses débuts dans la profession, ses qualités de pédagogue font écho à ses valeurs de générosité et de transmission, parties intégrantes à la vision de son métier. Talentueux inventeur, il aime se lancer dans de nouveaux projets pour décliner et partager son approche de la pâtisserie avec le plus grand nombre

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