A l’aide d’un batteur et d’un fouet, monter les œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture ruban.

Ajouter le beurre fondu tiède et incorporer délicatement les poudres préalablement mélangées à la Maryse.

Couler la masse dans une caisse a génoise 40x30cm préalablement graissée et chemisé d’un papier cuisson et parsemer de poudre de coco.

Cuire à 160°C pendant 25 à 30m. Démouler le biscuit après refroidissement et détailler une bande de 28cm de long pour 6,5 de large.

Réserver pour le montage

A l’aide d’un batteur et d’une feuille mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Débarrasser sur un tapis de cuisson et cuire à 160°C pendant environ 15m. Réserver au sec.

Fondre le chocolat puis incorporer le praliné puis la feuillantine et le streusel, mélanger le tout puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à environ 2,5mm d’épaisseur.

Une fois refroidi tailler une bande de 30cm de long par 8cm de large.

Réserver pour le montage.

Chauffer les purées ensemble, verser en pluie le mélange sucre et pectine puis porter à ébullition.

Stopper la cuisson et ajouter le mélange IQF puis la masse gélatine avant de couler le tout le moule a insert gouttière à buche ronde inox 30×4 De Buyer.

Réserver au froid négatif.

Chauffer la crème de coco dans une casserole, mélanger les poudres.

Verser les poudres sur la purée chauffée et cuire à ébullition pendant 2m.

Ajouter la masse gélatine en fin de cuisson et couler la masse dans le moule a insert directement sur l’insert Açaï & Fruits rouges.

Réserver au froid négatif.

Chauffer les purées dans une casserole.

Mélanger toutes les poudres ensemble et les ajouter dans le liquide chaud en mélangeant. Ajouter la masse gélatine en fin de cuisson. Refroidir à 40° et ajouter le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le crémeux par-dessus le confit coco afin de finaliser l’insert.

Garder le reste de crémeux au frais pour le montage.

Chauffer la moitié de la crème de coco avec le sucre pour y faire fondre la masse gélatine, débarrasser puis ajouter le reste de crème de coco.

Une fois le mélange à 26°C incorporer délicatement la crème mousseuse à la Maryse.

Réserver pour le montage.

Chauffer tous les ingrédients dans une casserole pour fluidifier et mettre au pistolet au moment de la finition de la buche.