Bûche clémentine vanille

Ingrédients

J-2 – Biscuit madeleine + Insert clémentine

J-1 – Mousse vanille + Montage

Jour J – Flocage + Décoration

Biscuit madeleine
  • 25g de beurre
  • 1 œuf
  • 60g de sucre
  • Zeste d’un demi citron
  • 12g lait entier
  • 1/2 c. à s. de jus de clémentine
  • 37g d’huile d’olive
  • 62g de farine
  • 2g levure chimique
Insert clémentine
  • 300g purée de clémentine
  • 5g de pectine
  • 90g de sucre
Mousse vanille
  • 4g de gélatine en poudre + 20g d’eau ou 2 feuilles de gélatine de 2g
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 100g de lait
  • 15g de crème fleurette (minimum 30% de mat. grasse)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à c. d’extrait de vanille
  • 300 g de crème fleurette (minimum 30% de mat. grasse)

Déroulé de la recette

Biscuit madeleine

Préchauffer le four à 170°

Faire fondre 25g beurre et réserver

Fouetter 60g de sucre avec 1 œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Ajouter le zeste de clémentine et le beurre fondu refroidi, fouetter 

Ajouter le de jus de clémentine, 37g d’huile d’olive et 12g de lait, mélanger

Incorporer délicatement 62g de farine et 2g de levure chimique

Verser dans un moule à cake d'une taille similaire au moule à bûche

Enfourner pour 30 minutes

Laisser refroidir et couper pour obtenir un biscuit de 28x8 cm et 1,5cm d’épaisseur

Insert clémentine

Chemiser l’insert rond en inox avec du film étirable pour le rendre étanche

Mélanger 5g de pectine avec 90g de sucre

Dans une casserole, porter la purée de clémentine à frémissement

Ajouter le mélange sucre/pectine et laisser bouillir 3 minutes en mélangeant

Laisser refroidir

Couler dans la gouttière en inox préalablement rendue étanche avec un film étirable

Congeler


Mousse vanille

Déposer les feuilles de gélatine dans l’eau froide ou mélanger 4g de gélatine en poudre avec 20g d’eau, réserver au moins 10 minutes

Porter à ébullition 100g de lait, les 15 g de crème, 1 c. à c. d’extrait de vanille et la gousse de vanille grattée

Fouetter les jaunes avec le sucre

Verser le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°

Retirer du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement égouttées ou la masse de 24g gélatine/eau puis mélangez

Laisser refroidir jusqu’à 20°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide)

Monter les 300g de crème fleurette comme une chantilly

Ajouter la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse

Passer immédiatement au montage

Montage

Couvrir l’intérieur de la gouttière ronde en inox de film étirable pour la rendre étanche

Déposer la moitié de la mousse vanille au fond de la gouttière, déposer l’insert clémentine 

Verser le reste de mousse vanille

Terminer en déposant le biscuit de 8cm de large, bien tasser et lisser

Réserver au congélateur

Le matin pour le soir ou la veille pour le midi, sortir l’entremets du congélateur, déposer la gouttière sur un plat à bûche puis utiliser un chalumeau ou un torchon chaud pour démouler et retirer la gouttière

Décorer avec des zestes de clémentines et une gousse de vanille

Réserver au moins 6h au réfrigérateur 

Sortir à température ambiante 15 minutes avant de servir

Astuce : Pour la décoration, il est possible d’utiliser une bombe de glaçage velours couleur blanc et floquer la bûche à la sortie du congélateur puis réserver 6h au réfrigérateur pour faire décongeler la bûche en douceur

Le résultat

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