Bûche clémentine vanille

Biscuit madeleine

Préchauffer le four à 170°

Faire fondre 25g beurre et réserver

Fouetter 60g de sucre avec 1 œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Ajouter le zeste de clémentine et le beurre fondu refroidi, fouetter 

Ajouter le de jus de clémentine, 37g d’huile d’olive et 12g de lait, mélanger

Incorporer délicatement 62g de farine et 2g de levure chimique

Verser dans un moule à cake d'une taille similaire au moule à bûche

Enfourner pour 30 minutes

Laisser refroidir et couper pour obtenir un biscuit de 28x8 cm et 1,5cm d’épaisseur

Insert clémentine

Chemiser l’insert rond en inox avec du film étirable pour le rendre étanche

Mélanger 5g de pectine avec 90g de sucre

Dans une casserole, porter la purée de clémentine à frémissement

Ajouter le mélange sucre/pectine et laisser bouillir 3 minutes en mélangeant

Laisser refroidir

Couler dans la gouttière en inox préalablement rendue étanche avec un film étirable

Congeler

Mousse vanille

Déposer les feuilles de gélatine dans l’eau froide ou mélanger 4g de gélatine en poudre avec 20g d’eau, réserver au moins 10 minutes

Porter à ébullition 100g de lait, les 15 g de crème, 1 c. à c. d’extrait de vanille et la gousse de vanille grattée

Fouetter les jaunes avec le sucre

Verser le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°

Retirer du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement égouttées ou la masse de 24g gélatine/eau puis mélangez

Laisser refroidir jusqu’à 20°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide)

Monter les 300g de crème fleurette comme une chantilly

Ajouter la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse

Passer immédiatement au montage