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J-2 – Biscuit madeleine + Insert clémentine
J-1 – Mousse vanille + Montage
Jour J – Flocage + Décoration
Biscuit madeleine
Préchauffer le four à 170°
Faire fondre 25g beurre et réserver
Fouetter 60g de sucre avec 1 œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Ajouter le zeste de clémentine et le beurre fondu refroidi, fouetter
Ajouter le de jus de clémentine, 37g d’huile d’olive et 12g de lait, mélanger
Incorporer délicatement 62g de farine et 2g de levure chimique
Verser dans un moule à cake d'une taille similaire au moule à bûche
Enfourner pour 30 minutes
Laisser refroidir et couper pour obtenir un biscuit de 28x8 cm et 1,5cm d’épaisseur
Insert clémentine
Chemiser l’insert rond en inox avec du film étirable pour le rendre étanche
Mélanger 5g de pectine avec 90g de sucre
Dans une casserole, porter la purée de clémentine à frémissement
Ajouter le mélange sucre/pectine et laisser bouillir 3 minutes en mélangeant
Laisser refroidir
Couler dans la gouttière en inox préalablement rendue étanche avec un film étirable
Congeler
Mousse vanille
Déposer les feuilles de gélatine dans l’eau froide ou mélanger 4g de gélatine en poudre avec 20g d’eau, réserver au moins 10 minutes
Porter à ébullition 100g de lait, les 15 g de crème, 1 c. à c. d’extrait de vanille et la gousse de vanille grattée
Fouetter les jaunes avec le sucre
Verser le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°
Retirer du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement égouttées ou la masse de 24g gélatine/eau puis mélangez
Laisser refroidir jusqu’à 20°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide)
Monter les 300g de crème fleurette comme une chantilly
Ajouter la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse
Passer immédiatement au montage
Montage
Couvrir l’intérieur de la gouttière ronde en inox de film étirable pour la rendre étanche
Déposer la moitié de la mousse vanille au fond de la gouttière, déposer l’insert clémentine
Verser le reste de mousse vanille
Terminer en déposant le biscuit de 8cm de large, bien tasser et lisser
Réserver au congélateur
Le matin pour le soir ou la veille pour le midi, sortir l’entremets du congélateur, déposer la gouttière sur un plat à bûche puis utiliser un chalumeau ou un torchon chaud pour démouler et retirer la gouttière
Décorer avec des zestes de clémentines et une gousse de vanille
Réserver au moins 6h au réfrigérateur
Sortir à température ambiante 15 minutes avant de servir
Astuce : Pour la décoration, il est possible d’utiliser une bombe de glaçage velours couleur blanc et floquer la bûche à la sortie du congélateur puis réserver 6h au réfrigérateur pour faire décongeler la bûche en douceur
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