Bûche de Noël Mangue Passion Vanille

La Bûche de Noël Mangue Passion Vanille

par Jonathan Mougel

Ingrédients

Pour une buche - environ 8 parts

pour un moule à buche 30 cm réf 3206.30 + mini gouttière ref 3206.04

Génoise amande

  • Oeufs 2p
  • 65 g de Sucre
  • 65 g de farine T55
  • 25 g d'amande en poudre

Croustillant

  • 68 g de praliné amande
  • 10 g de chocolat blanc
  • 1/4 gousse de vanille
  • 40 g de gavottes émiettées
  • 1 g de Fleur de sel
  • 20 g d'amandes hachées grillées

Insert mangue-passion

  • 75 g de pulpe de Mangue
  • 200 g de brunoise ananas
  • 2 g de Gingembre
  • 26 g de cassonade
  • 1pc de zest de citron vert
  • 1,2 g d'Agar-agar
  • 1.5 g de Pectine NH (ou 1.5g de gélatine réhydratée dans l'eau froide)
  • 2 g de gélatine

Mousse vanille

  • 170 g de lait
  • 2 g de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 100 g de chocolat blanc
  • 240 g de crème montée

Glaçage exotique

  • 250 g de pulpe exotique
  • 50 g de pulpe citron
  • 75 g de glucose
  • 100 g de sucre
  • 5 g de Pectine NH (ou 4 g de gélatine réhydratée dans l'eau froide)
  • 5 g de gélatine
  • 100 g de miroir neutre

Déroulé de la recette

Réaliser la génoise amande (pour 1 plaque de 40x30cm) (1 semelle 7cm x 29.5cm) :

Monter les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à un mélange mousseux. Ne pas dépasser 50°C.

Ajouter la farine tamisée. Puis les amandes délicatement.

Dresser une plaque 40x30.

Cuire 8 minutes à 175°C.

Couper une semelle de 7cmx29.5cm.

 

Réaliser le croustillant (138g par bûche) :

Fondre le chocolat blanc et ajouter la vanille.

Ajouter le praliné et mélanger.

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Étaler sur la semelle.

Réserver.

 

Préparer l'insert mangue-passion :

Cuire l'ensemble des ingrédients 2 min.

Ajouter à la fin la gélatine avec les zestes de citron vert.

Couler en mini gouttière et surgeler l'insert.



Préparer la mousse vanille (590g par moule) :

Chauffer le lait, la vanille, les jaunes d'oeufs, et le sucre.

Cuire le tout à 85°C.

Ajouter la gélatine fondue et verser le tout dans le chocolat.

Mixer.

A 23°C, ajouter la crème montée.

 

Réaliser le glaçage exotique :

A réaliser la veille.

Chauffer les pulpes à 40°, ajouter le mélange pectine-sucre.

Faire bouillir.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis le miroir.

Mixer.

Le lendemain, chauffer à 30°C et mixer.

Glacer la bûche.

 

Montage et finition :

Placer un film guitare dans le fond du moule.

Couler la mousse vanille et plonger l'insert exotique.

Obturer avec la semelle / Croustillant.

Congeler minimum 6h.

Démouler et glacer avec le glaçage exotique.

Décorer.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Jonathan Mougel

Lauréat 2019 du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Jonathan Mougel signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité, et sa mission en recherche et développement au sein de PatisFrance-Puratos depuis une quinzaine d’années le stimule pour tendre vers de plus grands défis. La remise en question comme une seconde nature, toujours en quête d’explorations et de découvertes à mettre au jour.

Formateur dès ses débuts dans la profession, ses qualités de pédagogue font écho à ses valeurs de générosité et de transmission, parties intégrantes à la vision de son métier. Talentueux inventeur, il aime se lancer dans de nouveaux projets pour décliner et partager son approche de la pâtisserie avec le plus grand nombre

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