Recettes, Desserts

Bûche entremets vanille-chocolat

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Bûche Entremets Vanille-Chocolat

Pour 8 personnes

Difficulté : difficile

Prix : abordable

Ingrédients

Insert chocolat 

  • 3 jaunes 
  • 40g de sucre
  • 150g de lait
  • 150g de crème à 35%
  • 120g de chocolat au lait + 50g de chocolat noir

Biscuit dacquoise

  • 2 blancs d'oeuf 
  • 30g de sucre
  • 20g de poudre de cacao non sucré 
  • 50g de poudre de noisette
  • 25g de sucre glace

Mousse vanille

  • 130g de lait
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 30g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cac de poudre de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 400g de crème à 35%

Glaçage miroir cacao

  • 15g de gélatine (soit 7 feuilles et demie)
  • 110g de cacao non sucré
  • 270g de sucre en poudre
  • 150g d'eau
  • 135g de crème liquide 

Ustensiles

Préparation de l'insert chocolat

Commencez par concasser votre chocolat et réservez.

Dans un cul de poule mélangez les jaunes et le sucre.

Dans une casserole portez le lait et la crème à ébullition.

Versez votre préparation dans une casserole puis chauffez sur feu doux comme une crème anglaise sans cesser de remuer jusqu’à ce que celle-ci épaississe et nappe la spatule.

Versez votre crème sur votre chocolat puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation lisse.

Versez votre crémeux chocolat dans votre gouttière à bûche et le placer minimum 5 heures au congélateur.

Préparation du biscuit dacquoise

Dans un cul de poule mélangez la poudre de cacao, la poudre de noisette et le sucre glace.

Dans le bol de votre robot montez vos blancs en neige, dès qu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre semoule et continuez de fouetter jusqu’à ce que vos blancs soient bien fermes.

Ajoutez délicatement à la maryse votre mélange sucre glace, poudre de noisette et cacao, puis mélangez doucement jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Étalez votre préparation sur une plaque à génoise préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 13 min dans un four préchauffé à 180°.

À la sortie du four, retournez votre plaque à génoise, enlevez le papier sulfurisé puis découpez une forme rectangle de 28 cm x 6 cm, puis réservez jusqu’au montage.

Mousse vanille

Pour commencer mettre votre gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la poudre de vanille.

Lorsque le lait arrive à ébullition, enlevez la gousse de vanille puis versez sur le mélange jaunes sucre.

Puis faites cuire à nouveau comme une crème anglaise, la crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule

Hors du feu ajoutez votre gélatine essorée puis placez votre crème anglaise au frais jusqu’à refroidissement.

Montez votre crème en chantilly avec une cuillère à café de poudre de vanille.

Incorporez votre crème anglaise en trois fois à votre crème montée, tout en mélangeant entre chaque ajout.

Le montage

Commencez par couler une couche de mousse vanille dans votre moule à bûche en remontant légèrement la crème sur les bords en vous aidant d’une spatule.

Disposez l’insert crémeux chocolat en appuyant légèrement puis faites couler le reste de la mousse.

Placez ensuite votre disque de dacquoise, lissez à la spatule les bords de votre bûche. Placez ensuite votre bûche idéalement une nuit au congélateur.

Préparation du glaçage

Commencez par faire ramollir vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole mélangez la poudre de cacao avec l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez ensuite votre crème et mélangez. Ajoutez la totalité du sucre et mélangez

Portez le tout à ébullition puis hors du feu ajoutez la gélatine, passez le glaçage au tamis pour enlever tous les résidus et utiliser votre glaçage à environ 33°. Démoulez votre bûche puis placez le sur une grille au-dessus d’un plat.

Verser le glaçage sur votre bûche en une seule fois, laissez bien couler le glaçage avant de venir poser la bûche sur un plat. Placer votre bûche au réfrigérateur et attendre minimum 3 heures, le temps qu’elle décongèle.

conseils

Astuce matériel :

- Pour démouler une bûche glacée sans risque de l’abîmer, chauffez légèrement le moule au chalumeau.

- Si votre préparation est liquide ou mousseuse, pensez à filmer soigneusement la gouttière afin d’assurer une tenue parfaite pendant la prise.

- Si vous voulez ajouter un effet texturé à votre gouttière, des feuilles décors (ondulation ; matelassé ; ananas ; déstructuré) sont disponibles sur le site internet

Astuce recette :

- Lorsque vous incorporez votre crème anglaise à la crème fouettée, assurez-vous qu’elle soit bien refroidie. Sinon, votre crème risque de devenir trop liquide et votre bûche sera impossible à monter.

- Pour démouler facilement votre bûche, passez le moule sous un filet d’eau tiède, puis replacez votre entremets au congélateur quelques minutes.

- Vous pouvez préparer votre glaçage miroir la veille et le réchauffer au micro-ondes avant de le couler à 33 °C, ou bien le réaliser directement le jour J.

Une recette de :

Amel, Ma Vie Caramel
Instagram

Mon nom à moi c'est Amel, plus connue sur Instagram sous le nom de Ma Vie Caramel.

Je suis une passionnée de pâtisserie depuis 2017 date à laquelle j'ai créée mon compte Instagram et quelques années après mon blog www.maviecaramel.fr

J'aime partager ma passion avec gourmandise et authenticité à travers la photographie et la vidéo.

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