Recettes, Entrées

Pâte feuilletée

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Feuilletées

Pour 4 personnes

Difficulté : difficile

Prix : abordable

Préparation : 45 minutes

Repos : 3h minimum

Ingrédients

Pour la détrempe

  • 250 g de farine T55
  • 5 g de sel fin
  • 125 ml d'eau froide
  • 50 g de beurre doux fondu refroidi
  • Beurrage : 200 g de beurre de tourage sec

Ustensiles

Préparation

Préparer la détrempe : mélanger la farine et le sel dans un cul-de-poule.

Incorporer le beurre fondu refroidi puis l'eau froide progressivement en amalgamant sans corser la pâte.

Former une boule homogène, inciser une croix au couteau sur le dessus, filmer et reposer 30 min au réfrigérateur.

Préparer le beurre de tourage : taper le beurre froid au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré régulier de 15 x 15 cm et 1 cm d'épaisseur.

Réserver au réfrigérateur. Le beurre doit être froid mais malléable.

Régler le laminoir de Buyer sur l'écartement le plus large.

Abaisser la détrempe à la main en un carré légèrement plus grand que le beurre.

Déposer le beurre au centre en losange, rabattre les quatre côtés de la détrempe sur le beurre pour l'envelopper hermétiquement sans superposition. Souder les bords en appuyant.

Passer le pâton dans le laminoir DE BUYER en réduisant progressivement l'écartement pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large.

Effectuer le premier tour double : replier le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus comme un portefeuille.

Filmer et reposer 30 min au réfrigérateur.

Sortir le pâton, le positionner avec la pliure sur le côté.

Passer de nouveau au laminoir de Buyer et effectuer le deuxième tour double de la même manière.

Filmer, marquer deux empreintes de doigts pour mémoriser le nombre de tours effectués et reposer 30 min au réfrigérateur.

Répéter l'opération pour les troisième et quatrième tours doubles en respectant scrupuleusement les temps de repos entre chaque série.

Après le sixième tour, filmer le pâton et laisser reposer 1 h au réfrigérateur avant utilisation.

Astuces de chef :

L'avantage du laminoir est de garantir une épaisseur parfaitement homogène à chaque passage, ce qui est déterminant pour un feuilletage régulier.

La température est la clé du feuilletage : si à un moment le beurre commence à suinter ou la pâte devient élastique, stopper immédiatement et reposer 30 min au froid

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