Recettes

Frivolité de saumon fumé au tourteau

Frivolité de saumon fumé au tourteau

par Philippe Laruelle

Ingrédients

Environ 8 parts

pour un moule à buche 30 cm

Réf : 3206.04

  • 200 gr de saumon fumé tranché
  • 50 gr de bouillon de crevettes (ou crustacés ou poissons)
  • 2 gr (1 feuille) de gélatine
  • 10 gr de beurre mou
  • 5 gr de crème fouettée
  • 100 gr de chair de tourteau

Déroulé de la recette

Préparation du moule:

Couper les tranches de saumon fumé en rectangles (réserver les parures).

Recouvrir votre gouttière de papier film.

Chemiser votre gouttière avec les rectangles de saumon fumé, en laissant dépasser sur le côté, afin de recouvrir le dessus en fin de montage.

 

Confection du bavarois :

Mettre dans un mixer les parures de saumon fumé (environ 50gr) et le beurre. Mixer.

Verser dessus le bouillon chaud dans lequel vous aurez fait fondre la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Mixer.

Ajouter le tourteau et terminer en ajoutant la crème fouettée.

 

Montage :

Verser le bavarois dans votre gouttière chemisée de saumon fumé.

Recouvrir avec le saumon fumé restant sur les côtés.

Filmer et réserver au froid pendant au minimum 3h avant de déguster.

 

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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