Recettes, Desserts

Mousse framboise et son coulis

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Mousse framboise et son coulis

Pour 12 verrines

Difficulté : modéré

Prix : moyen

Ingrédients

Pour la bavaroise

  • 150 g de crème liquide 35%
  • 65 g de sucre glace
  • 50 g de blanc d'oeuf
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
  • 12 framboises pour le décor

Pour le coulis de framboises sucré

  • 125 g de framboises
  • 50 g de sucre
  • 5 cl d'eau

Pour le coulis de framboises nature

  • 170 g de framboises

Ustensiles

Préparation du coulis de framboises nature

Mettre les framboises dans une casserole et les laisser réduire à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que le liquide épaississe un peu. Mixer puis filtrer avec le chinois. Réserver. 

Mixer puis filtrer avec le chinois.  

Réserver.

Préparation du coulis de framboises sucré

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter ce sirop aux framboises et mixer.

Filtrer la préparation avec le chinois pour ôter les pépins.

Réserver.

Préparation de la bavaroise

Monter au fouet la crème Chantilly, Réserver au froid. 

Confection de la meringue suisse : au bain marie, monter les blancs et le sucre glace à 50°C en fouettant. Lorsque la température est atteinte, retirer du bain marie et fouetter jusqu'au refroidissement complet.

Chauffer 1/3 du coulis de framboises nature et y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Bien mélanger et ajouter cette préparation au coulis restant.

Mélanger en trois fois la meringue au coulis. Puis terminer en mélangeant la crème fouettée en trois fois aussi.

Couler dans les verrines à l'aide du Tube ou d'une poche pâtissière et laisser prendre au froid au moins une heure (on peut les garder jusqu'à deux jours couvertes d'un film).

Verser, à l'aide du mini entonnoir Kwik, le coulis sucré sur la bavaroise. Décorer des framboises fraîches. 

Une recette de :

Philippe LARUELLE
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Un parcours jonché de prestigieuses références :

  1. Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
  2. Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
  3. Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
  4. Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
  5. Chef Référent du Collège Culinaire de France.

En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.

Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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