Mousseline de saumon aux écrevisses et Saint-Jacques aux herbes

Chemiser le moule d’un papier film.

Mousseline de Saint-Jacques :

Mettre les noix de Saint-Jacques dans le robot. Mixer légèrement.

Ajouter l’œuf. Mixer.Saler et poivre.

Terminer en ajoutant la crème.

Verser dans un cul de poule.

Ajouter le riz froid et les herbes.

Faire un test de la farce : pocher une petite cuillère de cette farce dans de l’eau bouillante, vérifier la bonne tenue et l’assaisonnement (si elle ne tient pas bien, ajouter du blanc d’œuf).

Verser dans le moule « insert » et mettre au congélateur 2 heures.

Mousseline de saumon :

Couper le saumon en petits morceaux et le mettre dans le robot. Mixer légèrement.

Ajouter le blanc d’œuf, le sel et le poivre. Mixer.

Terminer en ajoutant la crème. Verser dans un cul de poule.

Ajouter les écrevisses légèrement coupées.

Faire un test de la farce : pocher une petite cuillère de cette farce dans de l’eau bouillante, vérifier la bonne tenue et l’assaisonnement (si elle ne tient pas bien, ajouter du blanc d’œuf). 

Montage :

Verser les ¾ de la farce de saumon dans la gouttière.

Remonter la farce sur les côtés afin de faire la place pour y mettre la mousseline de Saint-Jacques. Recouvrir avec la farce restante.

Bien filmer le tout et mettre à cuire au four vapeur pendant 25 à 30 minutes. Mettre au froid pendant minimum 3 heures.

Déguster avec par exemple une crème au raifort.