Mousseline de saumon aux écrevisses et Saint-Jacques aux herbes

La Mousseline de Saumon aux écrevisses et saint-jacques aux herbes

par Philippe Laruelle

Ingrédients

Pour un petit modèle - environ 8 parts

pour une buche 30 cm

Réf : 3206.04 pour Saint-Jacques

Réf: 3206.30 pour Saumon

Insert Mousseline de Saint-Jacques

  • 75 g de noix de saint-jacques fraîches
  • 20 g de crème liquide
  • 60 g (soit 1 oeuf) d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de mélange d'herbes fraîches hachées
  • 100 gr de riz basmati cuit "craquant"
  • Sel et poivre du moulin à convenance

Mousseline de saumon aux écrevisses

  • 350 gr de Saumon frais
  • 250 gr de Crème fraîche épaisse
  • 40 gr (soit 1 œuf) de blanc d'œuf 
  • 75 gr d'écrevisses cuites décortiquées
  • Sel et poivre du moulin à convenance

Déroulé de la recette

Chemiser le moule d’un papier film.

 

Mousseline de Saint-Jacques :

Mettre les noix de Saint-Jacques dans le robot. Mixer légèrement.

Ajouter l’œuf. Mixer.Saler et poivre.

Terminer en ajoutant la crème.

Verser dans un cul de poule.

Ajouter le riz froid et les herbes.

Faire un test de la farce : pocher une petite cuillère de cette farce dans de l’eau bouillante, vérifier la bonne tenue et l’assaisonnement (si elle ne tient pas bien, ajouter du blanc d’œuf).

Verser dans le moule « insert » et mettre au congélateur 2 heures.

Mousseline de saumon :

Couper le saumon en petits morceaux et le mettre dans le robot. Mixer légèrement.

Ajouter le blanc d’œuf, le sel et le poivre. Mixer.

Terminer en ajoutant la crème. Verser dans un cul de poule.

Ajouter les écrevisses légèrement coupées.

Faire un test de la farce : pocher une petite cuillère de cette farce dans de l’eau bouillante, vérifier la bonne tenue et l’assaisonnement (si elle ne tient pas bien, ajouter du blanc d’œuf). 

Montage :

Verser les ¾ de la farce de saumon dans la gouttière.

Remonter la farce sur les côtés afin de faire la place pour y mettre la mousseline de Saint-Jacques. Recouvrir avec la farce restante.

Bien filmer le tout et mettre à cuire au four vapeur pendant 25 à 30 minutes. Mettre au froid pendant minimum 3 heures.

Déguster avec par exemple une crème au raifort.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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