Paris Brest, sur la route du Tour

Ingrédients

pour 6 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 25 minutes

Pâte à choux
  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 5 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 112 g de beurre
  • 137 g de farine
  • 200 g d’oeuf
Craquelin
  • 100 g de beurre
  • 30 g de sucre cassonade
  • 15 g de poudre noisette
  • 85 g de farine

Crème diplomate
  • 250 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 10 g de farine
  • 10 g de maïzena
  • 150 g de beurre
  • 75 g de praliné

Garniture
  • 100 g de praliné noisette
  • 100 g de noisette torréfiés
  • Sucre glace

Déroulé de la recette

Craquelin
Dans la cuve d’un robot pâtisserie battre le beurre jusqu’à le rendre crémeux,
ajouter le reste des ingrédients.
Lorsque le mélange forme une pâte homogène, l’étaler sur 1 cm entre deux papiers
sulfurisés.
Laisser la plaque prendre au congélateur.


Pâte à chou
Dans une casserole faire bouillir, le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter la farine en une fois, mélanger hors du feu puis dessécher la pâte à feu doux
pendant 15min. La pâte doit se détacher des parois de la casserole.
Toujours hors du feu, ajouter un à un les oeufs en veillant à l’absorption totale de
chacun avant d’ajouter le suivant.
Mettre la pâte dans LE TUBE muni d’une douille cercle.
Préchauffer le four à 180 °C.
Pocher un grand serpentin de 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie
perforée recouverte d’un sylpate.
Réaliser le même serpentin dans le craquelin sorti du congélateur.
Le déposer sur le serpentin de pâte à choux.
Enfourner 23 min.
A la sortie du four, débarrasser le choux sur une grille et laisser refroidir.


Crème pralinée
Tamiser la farine et la maïzena.
Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes d’oeufs.
Puis ajouter la farine, la maïzena et la vanille.
Faire bouillir le lait puis le verser dans le saladier tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole.
Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Laisser refroidir.
Dans le bol d’un robot pâtissier rendre le beurre crémeux, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière, laisser monter pour obtenir une texture mousseline.

Dressage
Mettre la crème pralinée dans LE TUBE muni d’une douille cannelée.
Découper le serpentin de chou en deux dans la longueur.
Garnir bien généreusement la partie inférieure du serpentin de crème pralinée.
Parsemer de noisettes torréfiées puis recouvrir avec la partie supérieure du
serpentin de choux.
Décorer la partie supérieure de quelques pointes de crème pralinée et décorer
chacune d’elle avec une noisette torréfie.
Pour finir saupoudrer de sucre glace
Déguster sans modération.

Le résultat

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