Pâté en croûte à ma façon

Le pâté en croûte à ma façon

par Fabien Pairon

Ingrédients

10-12 personnes

pour un moule GEOFORME          L.35cm, Ht 7.5cm

Pâte

  • 500 g de farine
  • 250 g de beurre
  • 115 g de lait entier
  • 15 g de sucre
  • 15 g de sel
  • 1 œuf entier + 1 jaune

Farce

  • 1,600 kg de farce à pâté
  • 30 g de pistaches
  • 10 g de Cognac
  • 30 g de fruits secs (cranberries, ou raisins, ou abricots)
  • 10 g de Porto
  • 0.5 L de gelée

Déroulé de la recette

Mélanger la farine et le beurre ensemble.

Dissoudre le sel et le sucre dans le lait entier.

Ajouter dans le premier mélange tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien homogène, filmer et laisser reposer 30 min. au frais.

Étaler la pâte et foncer le moule GEOforme L.35 cm.

Etaler le reste de la pâte pour préparer le couvercle. Bien remettre au réfrigérateur le moule foncé avec la pâte.

Préparer une dorure : 1 oeuf, un trait de crème liquide et une pincée de sel, bien mélanger avec une fourchette, et prévoir un pinceau.

Préchauffer votre four à 210°C (therm. 7).

Porter à ébullition les pistaches et le Cognac, laisser infuser et refroidir. Les concasser grossièrement

Porter à ébullition les fruits secs et le Porto, laisser infuser et refroidir. Les couper grossièrement

Mélanger 1.600 kg de farce à pâté (chez le charcutier) avec les fruits secs et les pistaches

Remplir votre moule GEOforme dans la pâte déjà foncé en évitant les bulles d’air.

Coller dessus le couvercle à l’aide de la dorure, faire trois trous sur le couvercle pour laisser s’échapper l’humidité et couler dedans la gelée après cuisson

Cuire en respectant ce protocole :
20 minutes à 210°C (thermostat 7)
20 minutes à 150°C (thermostat 5)
45 minutes à 90°C (thermostat 3)

Laisser reposer 30 minutes à la sortie du four à température ambiante, et couler dans les cheminées de la gelée jusqu’à absorbation maximale.

Refroidir et maintenir au réfrigérateur au moins 24h00 avant de démouler et servir.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Fabien Pairon

Né dans le nord de la Bourgogne, Fabien Pairon a commencé à travailler dans le secteur de l'alimentation dès l'âge de 15 ans. Après une formation initiale de cuisinier, il a travaillé en France et à l'étranger, principalement dans des restaurants gastronomiques et des entreprises internationales de services de traiteur. Il a ensuite fondé sa propre entreprise de restauration et d'organisation de réceptions dans sa région d'origine et l'a dirigée pendant 6 ans.

Alors que les matières premières se doivent d’être magnifiques, Fabien attache également une grande importance à l’excellence des ustensiles utiles à leur préparation. C’est alors tout naturellement qu’il coopère avec De Buyer France depuis de nombreuses années.

Son titre de « Meilleur Ouvrier de France » obtenu en 2011 l'a conduit à enseigner à l'EHL (Ecole Hôtelière de Lausanne), donnant ainsi une nouvelle impulsion à sa carrière.

 

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