Pâté en croûte de Saint-Jacques et Gambas, butternut et chanterelles

Préparation de la pâte  Mélanger la farine et le beurre ensemble. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait entier.
Ajouter dans le premier mélange tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien homogène, filmer et laisser reposer au frais le temps de préparer la garniture.


Préparation de la garniture
Éplucher le butternut, le couper en dés et le faire cuire à la vapeur. Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire bouillir la crème, puis hors du feu ajouter les feuilles de gélatine et fouetter l’ensemble pour les dissoudre. Ajouter la crème au butternut cuit puis mixer pour transformer en purée. Ajouter le sel, le poivre et le mélange 4 épices. Réserver.
Nettoyer les chanterelles avec une brosse et les faire revenir dans une poêle avec une gousse d’ail écrasée et 20g de beurre pendant 5 minutes. Assaisonner, ajouter le persil ciselé puis réserver.
Dans une poêle avec 20g de beurre, faire revenir les St Jacques 3 minutes en remuant puis réserver.
Utiliser la même poêle pour faire revenir les gambas pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elles colorent.

Montage
Prendre ⅔ de la pâte et l’étaler aux dimensions du moule ouvert. En suivant les contours du moule, découper la pâte à l’aide d’un couteau. Mettre en frais, puis étaler le reste de la pâte de la longueur du moule puis découper un rectangle.
Foncer le moule en mettant le  papier de cuisson anti-adhésif auparavant.
Garnir avec une couche de purée de butternut, les noix de St jacques, les gambas,  les chanterelles, de la purée et les marrons pour terminer.
Recouvrir avec le chapeau et bien souder les bords.
Préparer une dorure  en battant un jaune d’oeuf avec un fond d’eau.
Dorer le dessus puis faire des quadrillages à l’aide d’un couteau.
Enfourner à 210° pendant 40 minutes puis baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.  Faire refroidir avant de placer une nuit au réfrigérateur.