Pommes et noix de pécan caramélisées en croute

Ingrédients

Pâte à pâté sucré

  • 500g de farine
  • 250g de beurre
  • 110g de lait entier
  • 60g de sucre
  • 4g de sel
  • 90g d'œufs

Pommes et noix de pecan caramélisés

  • 3 kg de pommes
  • 150g de sucre
  • 120g de beurre
  • 90g de jus de citron
  • 200g de noix de pécan

Déroulé de la recette

Pâte à pâté sucré

Mélanger la farine et le beurre ensemble. 

Dissoudre le sel et le sucre dans le lait entier.

Ajouter dans le premier mélange tous les ingré¬dients afin d’obtenir une pâte bien homogène, filmer et laisser reposer 30 min. au frais. Étaler la pâte et foncer le moule  GEOFORME  L.35 cm.

Bien remettre au réfrigérateur le moule foncé avec la pâte. Cuire à blanc la pâte dans le moule à pâté en mettant une feuille de cuisson à l’intérieur remplie de poids de charge. 40 minutes à 140°C. Recouvrir de papier aluminium et poursuivre la cuisson 20 minutes, puis laisser refroidir.

 

Pommes et noix de pecan caramélisés

Torréfier les noix de pécan sur une plaque au four 20 minutes à 140°C et les hacher grossièrement.

Eplucher et épépiner les pommes, les couper en 6.

Dans une grande poêle, faire un caramel avec le beurre, le sucre et le jus de citron, ajouter les pommes et cuire pendant environ 10 minutes, procéder en plusieurs fois. 

Réunir les pommes et terminer la cuisson 20 minutes dans un four à 180°C.

A la sortie du four, égoutter les pommes et réserver le caramel de cuisson.

 

Montage

Déposer une première couche de pommes caramélisées encore tièdes dans le moule et parsemer de noix de pécan. Répéter l’opération pour obtenir 4 couches de pommes, presser entre chaque étape.

 

Finition

Faire tremper 3 g de feuille gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 300 g de caramel de cuisson, ajouter la gélatine, bien mélanger et verser sur le dernier étage de pomme caramélisées. Réserver au frais 8h00 minimum, démouler et déguster 

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Fabien Pairon

Né dans le nord de la Bourgogne, Fabien Pairon a commencé à travailler dans le secteur de l'alimentation dès l'âge de 15 ans. Après une formation initiale de cuisinier, il a travaillé en France et à l'étranger, principalement dans des restaurants gastronomiques et des entreprises internationales de services de traiteur. Il a ensuite fondé sa propre entreprise de restauration et d'organisation de réceptions dans sa région d'origine et l'a dirigée pendant 6 ans.

Alors que les matières premières se doivent d’être magnifiques, Fabien attache également une grande importance à l’excellence des ustensiles utiles à leur préparation. C’est alors tout naturellement qu’il coopère avec De Buyer France depuis de nombreuses années.

Son titre de « Meilleur Ouvrier de France » obtenu en 2011 l'a conduit à enseigner à l'EHL (Ecole Hôtelière de Lausanne), donnant ainsi une nouvelle impulsion à sa carrière.

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