Tarte Bourdaloue

La tarte bourdaloue

par Philippe Laruelle

Ingrédients

6-8 personnes

pour un moule à tarte carré L.23cm, Ht 2.7cm

Pâte brisée
  • 250 g de farine de blé
  • 190 de beurre doux
  • 16 g de sucre semoule
  • 10 g de jaunes d’œufs
  • 2 g de sel fin
  • 50 g de lait entier

Pain de Gènes
  • 350 g de pâte d’amande 33%
  • 180 g de œufs entiers
  • 80 g de beurre

Garniture
  • 8 demi-poires pochées au sirop
  • Amandes effilées

Déroulé de la recette

Pâte brisée : sabler la farine, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter le jaune d’œuf, mélanger et terminer en ajoutant le lait. 
Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson.
Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pain de Gènes : dans un robot, couper en petits morceaux la pâte d’amande et la mixer avec les œufs.
Obtenir une pâte bien lisse.
Ajouter le beurre fondu froid.
Réserver.

Montage et cuisson de la tarte :  foncer la pâte. Piquer le fond.
Sur le fond de tarte, remplir avec l’appareil à pain de Gènes.
Déposer les poires découpées dessus et quelques amandes effilées.
Cuire 25 min à 190 °C.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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