Tian de légumes

La tian de légumes

par Philippe Laruelle

Ingrédients

6-8 personnes

pour un moule à tarte  Ø28cm

Pâte brisée
  • 250 g de farine de blé
  • 190 g de beurre doux
  • 15 g de sucre semoule
  • 10 g de jaunes d’œufs (soit 1/2)
  • 8 g de sel fin
  • 50 g de lait entier

Concassé de tomates
  • 1.5kg de grosses tomates
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • herbes de Provence
  • sel fin
  • poivre du moulin

Garniture
  • 12 tomates cocktail
  • 3 petites courgettes
  • 2 petites aubergines
  • huile d'olive
  • sel fin
  • poivre du moulin



Déroulé de la recette

Préparation de la pâte
Sabler dans un batteur à petite vitesse la farine avec le beurre. Ajouter le lait dans lequel on aura fait dissoudre le sel et le sucre. Terminer en ajoutant le jaune d’œuf  jusqu’à obtention d’une pâte homogène sans la « corser »
Reposer la pâte au minimum 2 heures au froid.
Etaler sur une épaisseur de 3 mm environ et chemiser votre cercle à tarte.
Cuire à blanc.

Confection de le concassé de tomates
Monder les tomates : retirer le pédoncule et faire une incision sur les tomates. Les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis les plonger dans de l’eau glacée. Retirer la peau.
Couper en deux vos tomates puis retirer les pépins.
Concasser finement à l’aide d’un couteau vos tomates.
Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les tomates. Assaisonner, puis laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation.
Réserver

Préparation de la garniture
Couper les courgettes et les aubergines en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Les poêler à l’huile d’olive séparément, afin de précuire vos légumes. Saler et poivrer.
Couper vos tomates cocktail en rondelles de même taille.
Réserver.

Montage de votre tarte façon tian
Dans votre fond de tarte cuit à blanc, répartir le concassé de tomates.
Former une rosasse sur le concassé, en intercalant vos légumes.

Finition
Passer votre tarte dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 min juste avant la dégustation.
Finir avec un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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