Voyage en Papouasie

Ingrédients

1 entremets pour 8 personnes

Biscuit cacao

  • 100g blancs d'oeufs
  • 60g sucre semoule
  • 12g cacao en poudre
  • 70g amande en poudre
  • 12g farine

Crémeux chocolat (à faire la veille)

  • 66g lait demi-écrémé
  • 66g crème liquide 35%
  • 10 miel d'acacia
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 46g chocolat noir 73%
  • 24g chocolat lait 35%

Mousse au chocolat intense

  • 95g lait demi-écrémé
  • 95g crème liquide 35%
  • 1 oeuf
  • 117g chocolat noir 73%
  • 200g crème liquide

Biscuit tendre au chocolat

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 20g de lait
  • 38g de cassonade
  • 9g miel d'acacia
  • 45g huile de pépins de raisins
  • 65g farine t45
  • 15g d'amande poudre
  • 29g cacao poudre
  • 210g blancs d'oeufs
  • 100g sucre

Chantilly chocolat (à faire la veille)

  • 20g de lait
  • 30g de crème liquide 35%
  • 25g miel d'acacia
  • 50g chocolat 73%
  • 200g crème liquide 35%

Déroulé de la recette

Biscuit cacao

Réaliser une meringue française en montant les blancs d’œufs lentement et en y ajoutant le sucre semoule en trois fois. 

Monter cette meringue jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. 

Tamiser le cacao, l’amande en poudre et la farine.

Ajouter ce mélange à la meringue très délicatement. 

Dresser sur feuille de papier deux disques de 19cm de diamètre avec la petite douille unie ø11mm; voir astuce du traçage du cercle sur papier. 

Cuire à 185°c degré environ 12 minutes en chaleur tournante. 

Refroidir les biscuits après cuisson, puis le couvrir d’un film alimentaire.

 

Crémeux chocolat (à faire la veille)

Chauffer le lait, la crème, le miel et les jaunes d’œufs à 85°c ; verser sur les chocolats hachés ou en pistoles. 

Laisser une minute avant de mixer de façon homogène avec un mixeur à main. 

Réserver au froid environ 12H

 

Mousse au chocolat intense

Chauffer le lait, la crème et l’œuf à 85°c. verser sur le chocolat noir et mixer avec un mixeur à main. 

Couler dans une plaque à débarrasser et refroidir à 30°c.

Monter la crème liquide (200g) en crème fouettée mousseuse. 

Lisser la crème chocolat lorsqu’elle est à 30°c et ajouter intimement la crème montée.

 

Biscuit tendre au chocolat

Fouetter les jaunes, le lait, la cassonade et le miel au ruban (v mélange blanchis plus épais). 

Tamiser le cacao, la farine et la poudre d’amande. 

Monter une meringue avec les blancs, le sucre jusqu’au bec d’oiseau. 

Ajouter l’huile dans le premier mélange, puis les poudres tamisées et enfin la meringue délicatement.

Couler sur plaque de cuisson et étaler à 3mm d’épaisseur. 

Cuire en four ventilé à 185°c environ 8 minutes. Ce biscuit doit cuit très moelleux pour l’utilisation et le goût optimal. 

 

Chantilly chocolat (à faire la veille)

Bouillir le lait, la crème (30g), le miel et verser sur le chocolat. 

Mixer. 

Ajouter la crème froide et mixer. 

Réserver au froid positif durant 12H.

Décorer le gâteau avec cette Chantilly et la douille St Honoré

 

Montage

Déposer le cercle de 20 cm sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson. 

Couper un rhodoïd de 63 cm de long et placer contre les parois du cercle. 

Découper deux bandes de biscuit tendre chocolat de 4cm de largeur sur 31 cm de longueur et plaquer debout contre le rhodoïd contre le cercle. 

Déposer un biscuit chocolat dans le fond et pocher le crémeux chocolat avec une poche et la douille Géo unie petite. Ajouter par-dessus quelques framboises fraiches. Couvrir de crème vanille jusqu’à la moitié du cercle. 

Déposer un second biscuit.

Couler le reste de crème et lisser l’entremets à raz du cercle. 

Stocker au froid positif pour 6h minimum. 

Décorer d’un disque fin de chocolat, et pocher la Chantilly Chocolat. 

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Jonathan Mougel

Lauréat 2019 du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Jonathan Mougel signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité, et sa mission en recherche et développement au sein de PatisFrance-Puratos depuis une quinzaine d’années le stimule pour tendre vers de plus grands défis. La remise en question comme une seconde nature, toujours en quête d’explorations et de découvertes à mettre au jour.

Formateur dès ses débuts dans la profession, ses qualités de pédagogue font écho à ses valeurs de générosité et de transmission, parties intégrantes à la vision de son métier. Talentueux inventeur, il aime se lancer dans de nouveaux projets pour décliner et partager son approche de la pâtisserie avec le plus grand nombre

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