Recettes

Bavarois de Chèvre et gelée de tomates

Le bavarois de chèvre et gelée de tomates

par Philippe Laruelle

Ingrédients

Pour un petit modèle - environ 8 parts

pour un moule à buche 30 cm

Réf : 3205.04

Gelée de tomate

  • 75 g de jus de tomate
  • 2 gr de gélatine
  • Sel de céleri (Ne pas oublier mais à l'appréciation de chacun)

Bavarois

  • 100 g de chèvre frais
  • 50 g de crème liquide
  • 50 g de bouillon de poule
  • 2 g de gélatine
  • 25 g d'olives Kalamata hachées
  • 25 g de tomates séchées hachées

Déroulé de la recette

Chemiser le moule d'un papier film.

 

Faire bouillir le jus de tomates et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Bien mélanger et couler dans le fond du moule.
Laisser prendre au froid.

 

Faire bouillir le bouillon de poule (fond blanc) et la crème.
Y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide.
Verser en 3 fois sur le chèvre frais en fouttant afin d'obtenir une préparation lisse.
Ajouter les olives et les tomates.

 

Mélanger et couler sur la gelée de tomate.
Laisser prendre au froid 3 heures minimum.

 

Déguster accompagné d'une salade de roquette par exemple.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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