Recettes, Desserts

Bûche amandes, caramel, fève tonka et vanille

BÛCHE AMANDES, CARAMEL, FÈVE TONKA & VANILLE

Pour 6 personnes

Difficulté : modéré

Prix : moyen

Préparation : 2h

Cuisson : 25min

Congélation : 6 à 8h

Ingrédients

Croustillant amande

  • 100 g d’amandes entières
  • 7 g d’amandes effilées
  • 43 g de biscuits Gavottes
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc

Chantilly caramel tonka

  • 60 g de sucre
  • 35 g de crème liquide
  • 30 g de beurre
  • 300 g de crème liquide (à monter)
  • 3 g de gélatine
  • 1 fève de tonka

Insert crémeux caramel 

  • 90 g de sucre
  • 250 g de lait entier
  • ½ gousse de vanille
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 15 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 10g de fécule de maïs
  • 2g de gélatine
  • 140g de beurre
  • 3g de fleur de sel

Biscuit amande 

  • 30 g de purée d’amande
  • 20 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 40 g de farine T45
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de beurre fondu

Glaçage miroir vanille

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de crème liquide
  • 5 feuilles de gélatine (2 g chacune)

Ustensiles

Réaliser l'insert crémeux caramel

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Faire chauffer le lait avec la vanille, puis le verser doucement sur le caramel.

Fouetter les jaunes, le sucre et la fécule, verser le lait caramel dessus, remettre à chauffer jusqu’à épaississement.

Ajouter la gélatine, puis le beurre et la fleur de sel à 50°C.

Couler dans un moule à insert, laisser refroidir, puis congeler 2 h minimum.

Préparer le croustillant amande

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre.

Hors du feu, ajouter les amandes concassées, les amandes effilées et les Gavottes émiettées.

Étaler sur la taille de la base du moule à bûche. Congeler 30 min.

Préparer le biscuit amande

Préchauffer le four à 170°C.

Fouetter les œufs et le sucre avec la purée d’amande jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.

Incorporer la farine, la fécule et le beurre fondu.

Étaler sur une plaque, cuire 10 min. Découper à la taille du moule à bûche.

Réaliser la chantilly caramel

Faire tremper la gélatine.

Faire un caramel à sec avec le sucre, décuire avec la crème chaude.

Ajouter le beurre et la fève tonka râpée à 50°C, puis la gélatine. Refroidir.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Incorporer délicatement le caramel refroidi pour obtenir une chantilly onctueuse.

Préparer le glaçage miroir

Faire tremper la gélatine.

Porter à 103°C l’eau, le sucre, le glucose et la vanille.

Ajouter la crème chaude avec la gélatine, puis verser sur le chocolat blanc.

Mixer sans incorporer d’air, passer au chinois et réserver au frais.

Montage de la bûche

Verser ⅓ de la chantilly caramel dans le moule à bûche.

Déposer l’insert caramel congelé au centre, recouvrir avec ⅓ de chantilly.

Ajouter le croustillant amande, puis le biscuit amande.

Lisser et placer au congélateur 6 à 8 h (idéalement une nuit).

Finition

Chauffer le glaçage à 40°C puis laisser redescendre à 34°C.

Démouler la bûche bien congelée, la poser sur une grille.

Napper uniformément de glaçage miroir.

Laisser décongeler 3 à 4 h au réfrigérateur.

Décorer avec quelques touches de crémeux caramel et des éclats d’amandes caramélisées

Nos conseils !

Préparer les étapes jusqu’au montage deux jours avant, pour glacer la veille du service. Envie de varier ? Remplacer les amandes par des noisettes torréfiées pour une version plus rustique. 

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