Recettes, Desserts

Entremets Chocolat, Insert Caramel

Entremets Chocolat, Insert Caramel

Pour 6 dômes

Difficulté : modéré

Prix : moyen

Préparation : 1h30

Repos : 12h minimum

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Pour le biscuit chocolat

  • 80 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine T55
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de sel fin

Pour l'insert caramel 

  •  150 g de sucre en poudre
  • 15 cl de crème liquide entière 35 %
  • 50 g de beurre doux
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse chocolat noir

  •  200 g de chocolat noir de couverture 70 %
  • 4 jaunes d'œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 10 cl de lait entier
  • 4 feuilles de gélatine
  • 40 cl de crème liquide entière 35 %

Pour le glaçage miroir chocolat

  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 12 cl d'eau
  • 10 cl de crème liquide entière 35 %
  • 4 feuilles de gélatine

Ustensiles

Préparation de l'insert caramel

À préparer la veille

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide 10 min.

Cuire le sucre à sec dans une casserole à feu moyen sans remuer jusqu'à caramel ambré.

Verser la crème chaude en filet hors du feu en remuant vigoureusement.

Incorporer le beurre et la fleur de sel.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger jusqu'à dissolution complète.

Couler dans des empreintes demi-sphères de taille inférieure aux moules de Buyer. Congeler une nuit entière. 

Préparation du biscuit au chocolat

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige ferme avec le sel.

Incorporer les blancs délicatement en trois fois à la maryse.

Tamiser la farine et le cacao ensemble et incorporer délicatement sans faire retomber l'appareil.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson en couche régulière de 1 cm. Enfourner à 180 °C pendant 10 à 12 min.

Laisser refroidir et détailler 6 disques au diamètre exact des ouvertures des moules demi-sphères.

Préparation de la mousse chocolat

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide 10 min

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Porter le lait à frémissement, verser sur les jaunes en fouettant, remettre en casserole et cuire à 82 °C comme une crème anglaise.

Incorporer la gélatine essorée puis le chocolat fondu. Laisser refroidir à 25 °C.

Monter la crème liquide en chantilly souple et incorporer délicatement en trois fois à la maryse.

Couler la mousse chocolat dans chaque empreinte dôme DE BUYER en remplissant aux deux tiers.

Tapoter doucement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air et bien faire remonter la mousse sur les parois.

Placer au congélateur 10 min jusqu'à légère prise de la mousse en surface.

Démouler les inserts caramel congelés et enfoncer délicatement un insert au centre de chaque dôme en appuyant jusqu'à ce qu'il soit à niveau avec la mousse.

Déposer un disque de biscuit chocolat sur chaque dôme en appuyant légèrement pour fermer hermétiquement. Lisser si nécessaire avec une petite spatule. Filmer et congeler minimum 6 h, idéalement une nuit entière.

Préparer le glaçage miroir

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide 10 min. Porter l'eau, le sucre et la crème à ébullition. 

Ajouter le cacao tamisé hors du feu en fouettant. Incorporer la gélatine essorée. 

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.

Filtrer au chinois et laisser refroidir à 35 °C avant utilisation.

Démouler les dômes DE BUYER congelés en retournant le moule souple d'un geste ferme.

Poser chaque dôme biscuit vers le bas sur une grille au-dessus d'une plaque.

Verser le glaçage miroir à 35 °C en une seule coulée régulière sur chaque dôme en laissant l'excédent s'égoutter naturellement.

Transférer délicatement sur le plat de service et décongeler au réfrigérateur 4 h minimum avant de servir.

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