Recettes, Desserts

Entremets Vanille, Abricot et Miel

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Entremets Vanille, Abricot et Miel

Pour 8-10 personnes

Difficulté : intermédiaire

Prix : moyen

Ingrédients

Pour l'insert abricot-miel

  • 400 g d’abricots frais ou surgelés
  • 50 g de miel d’acacia
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)

Pour le financier au miel

  • 65 g de beurre
  • 65 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amande
  • 30 g de farine
  • 3 blancs d’œufs
  • 25 g de miel 

Pour la mousse vanille

  • 160 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'œufs
  • 60 g de sucre
  • 7 g de gélatine (3 feuilles et demie)
  • 350 ml de crème entière 30%, bien froide

Pour le glaçage neutre

  • 150 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Ustensiles

Préparation de l'insert abricot-miel

À préparer la veille

Réhydrate la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites compoter les abricots avec le miel et le jus de citron pendant 10 à 15 minutes.

Mixez finement puis incorporez la gélatine égouttée dans la compotée encore chaude.

Versez dans un cercle de 18 cm laisse refroidir puis placer au congélateur une nuit.

Préparation du financier au miel

A préparer la veille

Dans une casserole faites fondre votre beurre avec votre miel. Réservez.

Dans un cul de poule mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.

Ajoutez vos blancs d’œuf et mélangez.

Terminez en versant votre beurre/miel et mélangez jusqu’à obtenir un mélanger homogène.

Versez la préparation dans votre cercle puis cuire environ 15 minutes à 180°

Préparation de la mousse vanille

A préparer la veille

Réhydratez la gélatine.

Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verse le lait chaud dessus en fouettant.

Reversez dans la casserole et faites épaissir comme une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine hors du feu. Laissez tiédir.

Montez la crème en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement à la crème vanille.

Le montage

A préparer la veille

Dans un cercle de 20 cm versez la moitié de la mousse vanille.

Déposez l’insert abricot-miel bien centré.

Recouvrez du reste de mousse, puis terminez par le biscuit moelleux au miel.

Lissez si besoin et congelez au minimum 6 h (idéalement une nuit).

Finition

Le Jour J

Démoulez l’entremet encore congelé puis versez votre nappage tiédi.

Décors : quartiers d’abricots

Cercle gradué extensible inox

conseils

Astuce matériel : Le cercle en inox extensible est un outil indispensable pour réussir vos pâtisseries avec précision et flexibilité :

  • Un cercle, plusieurs tailles : Grâce à son système extensible, il s’adapte facilement à toutes vos recettes et au nombre de convives. Plus besoin de multiplier les cercles fixes, vous réglez la taille en un clin d’œil selon vos besoins.
  • Gain de place garanti : Replié au minimum, il se range facilement dans un tiroir, idéal pour les cuisines avec peu d’espace. Vous pouvez aussi ajuster le cercle à une taille légèrement supérieure à celle d’un autre objet rond (comme une bassine ou un moule), pour le poser autour et ainsi gagner de la place.
  • Placez, chemisez une bande de papier sulfurisé ou de polypropylène entre le cercle et la préparation pour faciliter le démoulage et obtenir un rendu net. Idéal pour les mousses.
  • Ou passez la lame d’un couteau chaud ou chauffez légèrement le cercle avec un chalumeau avant de démouler.

Astuce recette :

  • Préparez votre insert à l’avance : Vous pouvez réaliser votre insert plusieurs jours avant et le conserver au congélateur. Cela vous permet d’étaler les étapes de la recette sans stress, et d’obtenir une meilleure tenue au montage.
  • Température idéale pour la crème montée : Lors de l’incorporation de la crème montée à la préparation vanille + gélatine, assurez-vous que celle-ci soit à environ 30-35°C. Si elle est trop chaude, elle fera fondre la crème, trop froide, la mousse risque de faire des grumeaux.
  • Anticipez la préparation de l’entremets : Préparez-le la veille, voire deux jours à l’avance. Il se conserve très bien au congélateur et il suffit de le sortir quelques heures avant la dégustation pour un résultat parfait.
  • Respectez les dimensions pour un rendu esthétique : Votre insert doit être environ 2 cm plus petit que votre cercle principal, pour un joli visuel.

Une recette de :

Amel, Ma Vie Caramel
Instagram

Mon nom à moi c'est Amel, plus connue sur Instagram sous le nom de Ma Vie Caramel.

Je suis une passionnée de pâtisserie depuis 2017 date à laquelle j'ai créée mon compte Instagram et quelques années après mon blog www.maviecaramel.fr

J'aime partager ma passion avec gourmandise et authenticité à travers la photographie et la vidéo.

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