Bûche mojito glacé et pistache

Le Mojito Glacé et Pistache

par Jonathan Mougel

Ingrédients

Pour une buche - environ 8 parts

pour un moule à buche 30 cm réf 3206.30 + mini gouttière ref 3206.04

Biscuit pâte à choux

  • 65 gr de Lait
  • 35 gr de Beurre
  • 66 g de Farine
  • 3 gr d'extrait de vanille
  • 40 gr d'amande en poudre
  • 45 gr d'œufs
  • 80 gr de jaunes d'œufs
  • 127 gr de blancs d'œufs
  • 33 gr de sucre
  • 33 gr de sucre inverti (ou miel)
  • 50 gr de pâte de pistache

Insert citron-citron vert

  • 45 gr de jus de citron vert
  • 40 gr de jus de citron jaune
  • 2 gr de zestes de citron vert
  • 90 gr de sucre
  • 36 gr de jaunes d'œufs
  • 54 gr d'œufs
  • 144 gr de beurre
  • 2 de feuilles de gélatine
  • 5 gr de rhum blanc

Mousse glacée Menthe/Pistache

  • 150 gr de lait
  • 25 gr de menthe fraiche
  • 5 gr de pâte de pistache
  • 40 gr de jaunes d'oeufs
  • 20 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 240 gr de crème

Chantilly gélifiée menthe

  • 100 gr de crème
  • 35 gr de menthe fraiche
  • 40 gr de sucre glace
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400 gr de crème

Déroulé de la recette

Réaliser le biscuit pâte à choux (pour 1 plaque 40x30cm) :

Réaliser une pâte à choux classique avec le lait, le beurre, la farine, les œufs et les jaunes.

Incorporer la meringue (blancs, sucre et sucre inverti)

Ajouter l’amande poudre. 

Etaler à 4 mm sur Silpat. 

Cuisson 175°c environ 8 minutes.

Laisser refroidir et reposer avant de démouler. 

 

Réaliser l'insert citron-citron vert (250g) :

Chauffer les jus avec les zestes.

Passer au chinois.

Ajouter le sucre, les jaunes, les œufs et porter le tout à ébullition pendant 2 minutes

Ajouter le beurre et la gélatine fondue.

Ajouter le rhum blanc et mixer.

Couler en mini gouttière U munie d’un film alimentaire.

 

Préparer la mousse glacée Menthe/Pistache :

Faire infuser le lait et la menthe durant 30 min

Rectifier le poids du lait

Réaliser une anglaise en portant le lait, la pâte de pistache, les jaunes d’œufs, le sucre à 85°C.

Ajouter les feuilles de gélatine et verser sur le chocolat blanc.

Mixer.

A 23°C, ajouter la crème montée.

 

Réaliser la chantilly gélifiée menthe :

Réaliser une infusion pendant 30min.

Chinoiser.

Chauffer la crème, ajouter le sucre glace.

Faites fondre la gélatine et l’ajouter au mélange.

Ajouter la crème froide et mixer.

Réserver 12h au froid positif.

 

Montage et finition :

Découper le biscuit pistache citron vert et déposer dans le moule gouttière unie. 

Couler la mousse glacée menthe/pistache.

Insérer le crémeux citron/citron vert. 

Obturer avec la bande de biscuit. 

Congeler. 

Démouler et dresser de la Chantilly Menthe avec une douille plate. 

Décorer de feuilles de menthe et de citron vert. 

A servir givré !

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Jonathan Mougel

Lauréat 2019 du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Jonathan Mougel signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité, et sa mission en recherche et développement au sein de PatisFrance-Puratos depuis une quinzaine d’années le stimule pour tendre vers de plus grands défis. La remise en question comme une seconde nature, toujours en quête d’explorations et de découvertes à mettre au jour.

Formateur dès ses débuts dans la profession, ses qualités de pédagogue font écho à ses valeurs de générosité et de transmission, parties intégrantes à la vision de son métier. Talentueux inventeur, il aime se lancer dans de nouveaux projets pour décliner et partager son approche de la pâtisserie avec le plus grand nombre

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