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Gouttière à bûche ronde inox
(2 avis)
Bûche mojito glacé et pistache
Le Mojito Glacé et Pistache
par Jonathan Mougel
Ingrédients
Pour une buche - environ 8 parts
pour un moule à buche 30 cm réf 3206.30 + mini gouttière ref 3206.04
Biscuit pâte à choux
65 gr de Lait
35 gr de Beurre
66 g de Farine
3 gr d'extrait de vanille
40 gr d'amande en poudre
45 gr d'œufs
80 gr de jaunes d'œufs
127 gr de blancs d'œufs
33 gr de sucre
33 gr de sucre inverti (ou miel)
50 gr de pâte de pistache
Insert citron-citron vert
45 gr de jus de citron vert
40 gr de jus de citron jaune
2 gr de zestes de citron vert
90 gr de sucre
36 gr de jaunes d'œufs
54 gr d'œufs
144 gr de beurre
2 de feuilles de gélatine
5 gr de rhum blanc
Mousse glacée Menthe/Pistache
150 gr de lait
25 gr de menthe fraiche
5 gr de pâte de pistache
40 gr de jaunes d'oeufs
20 gr de sucre
3 feuilles de gélatine
100 gr de chocolat blanc
240 gr de crème
Chantilly gélifiée menthe
100 gr de crème
35 gr de menthe fraiche
40 gr de sucre glace
3 feuilles de gélatine
400 gr de crème
Déroulé de la recette
Réaliser le biscuit pâte à choux (pour 1 plaque 40x30cm) :
Réaliser une pâte à choux classique avec le lait, le beurre, la farine, les œufs et les jaunes.
Incorporer la meringue (blancs, sucre et sucre inverti)
Ajouter l’amande poudre.
Etaler à 4 mm sur Silpat.
Cuisson 175°c environ 8 minutes.
Laisser refroidir et reposer avant de démouler.
Réaliser l'insert citron-citron vert (250g) :
Chauffer les jus avec les zestes.
Passer au chinois.
Ajouter le sucre, les jaunes, les œufs et porter le tout à ébullition pendant 2 minutes
Ajouter le beurre et la gélatine fondue.
Ajouter le rhum blanc et mixer.
Couler en mini gouttière U munie d’un film alimentaire.
Préparer la mousse glacée Menthe/Pistache :
Faire infuser le lait et la menthe durant 30 min
Rectifier le poids du lait
Réaliser une anglaise en portant le lait, la pâte de pistache, les jaunes d’œufs, le sucre à 85°C.
Ajouter les feuilles de gélatine et verser sur le chocolat blanc.
Mixer.
A 23°C, ajouter la crème montée.
Réaliser la chantilly gélifiée menthe :
Réaliser une infusion pendant 30min.
Chinoiser.
Chauffer la crème, ajouter le sucre glace.
Faites fondre la gélatine et l’ajouter au mélange.
Ajouter la crème froide et mixer.
Réserver 12h au froid positif.
Montage et finition :
Découper le biscuit pistache citron vert et déposer dans le moule gouttière unie.
Couler la mousse glacée menthe/pistache.
Insérer le crémeux citron/citron vert.
Obturer avec la bande de biscuit.
Congeler.
Démouler et dresser de la Chantilly Menthe avec une douille plate.
Décorer de feuilles de menthe et de citron vert.
A servir givré !
Le résultat
EN SAVOIR
SUR LE CHEF
Jonathan Mougel
Lauréat 2019 du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Jonathan Mougel signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité, et sa mission en recherche et développement au sein de PatisFrance-Puratos depuis une quinzaine d’années le stimule pour tendre vers de plus grands défis. La remise en question comme une seconde nature, toujours en quête d’explorations et de découvertes à mettre au jour.
Formateur dès ses débuts dans la profession, ses qualités de pédagogue font écho à ses valeurs de générosité et de transmission, parties intégrantes à la vision de son métier. Talentueux inventeur, il aime se lancer dans de nouveaux projets pour décliner et partager son approche de la pâtisserie avec le plus grand nombre
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