Recettes, Desserts

Mousse au chocolat sur base crème pâtissière

Ingrédients

pour 10 personnes

Difficulté : simple

Prix : bon marché

Préparation : 20 minutes

Ingrédients
  • 4 jaunes d'oeufs ou 80 gr
  • 100 gr de sucre semoule
  • 50 gr de farine
  • 1/2 litre de lait entier 
  • 400 gr de chocolat noir
  • 700 gr de crème fluide 35%

Les conseils du Chef

Pour une mousse au chocolat facile à travailler, optez pour une base de crème pâtissière. Cette méthode présente plusieurs avantages :
- conservation prolongée : jusqu'à 4 jours

-  facile à travailler, à mouler: parfaite pour des entremets ou des bûches, par exemple.

- polyvalente : elle fonctionne avec tous les types de chocolat (blanc, blond, lait ou noir), tout en gardant les mêmes proportions.

Pour une meilleure tenue à la coupe :

Si vous souhaitez une mousse encore plus ferme, ajoutez 10 g de gélatine (5 feuilles) directement dans la crème pâtissière. Cela garantit une texture dense, idéale pour les entremets ou les bûches qui demandent une coupe nette.

Des idées d'associations savoureuses :

Sublimez votre mousse en l’associant aux fruits rouges ou aux agrumes, selon la saison. Ces notes acidulées équilibreront à merveille la richesse du chocolat.

Ou apportez une touche originale en infusant du thé dans le lait (thé bergamote ou reine-des-prés pour des notes d’amande). 

Déroulé de la recette

a. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Et chauffer du lait dans une casserole.

b. Dans un même temps, blanchir les jaunes avec le sucre dans une bassine.

c. Ajouter la farine.

d. Verser le lait bouillant dans la bassine.

e. Mélanger et cuire de nouveau en fouettant constamment jusqu'à ébullition.

f.  Ajouter le chocolat fondu à la préparation.

g. Mélanger et laisser refroidir, filmé au contacte, à température ambiante.

h. Fouetter la crème fluide dans un cul-de-poule bien froid.

i. Mélanger délicatement la crème fouettée à la préparation en 3 fois.

j. Conserver au frais au minimum 2 H et maximum 4 jours.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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