Nougat glacé de la maison

Le nougat glacé de la maison

par Fabien Pairon

Ingrédients

10-12 personnes

pour un moule GEOFORME L.35cm, Ht 7.5cm

Nougatine

  • 80 g d’amandes concassées ou entières
  • 40 g de noisettes
  • 50 g de pistaches
  • 60 g de sucre
  • 80 g de miel
  • 40 ml d’eau
  • Jus d’1/2 citron
  • 5 g d’huile pour graisser la feuille de papier sulfurisé

Trempage raisins

  • 50 g de raisins de Corinthe
  • 25 g de rhum

Pâte à bombe

  • 100 g de miel
  • 100 ml d’eau
  • 4 jaunes d’œuf

Meringue italienne

  • 140 g de miel d’acacia
  • 60 g de sucre
  • 5 blancs d’œuf
  • 250 g de crème liquide

Déroulé de la recette

Réaliser une nougatine :
Torréfier les amandes et les noisettes 20 minutes au four à 120°C (Thermostat 4)
Faire fondre le sucre, le miel, et l’eau, jusqu’à coloration/caramélisation, ajouter le jus de citron.
Enlever du feu et ajouter les amandes, les noisettes et les pistaches.
Remettre sur feux doux et bien mélanger.
Etaler cette préparation sur une feuille de papier cuisson huilée. Laisser bien refroidir. Concasser au couteau.

Mettre les raisins secs à tremper dans le rhum. Les porter à ébullition et les laisser infuser et refroidir

Réaliser une pâte à bombe :
Porter à ébullition le miel et l’eau, laisser cuire 3 minutes.
Battre les jaunes dans un batteur et ajouter ce sirop miel et eau bien chaud.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement et débarrasser dans un grand saladier.

Préparer une meringue italienne :
Porter à ébullition le miel et le sucre jusqu’à 120° C.
Fouetter les blancs en neige et ajouter ce mélange aux blancs en cours de montage, laisser fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter cette préparation au mélange de pâte à bombe.

Finition :
Monter la crème liquide bien froide à l’aide d’un batteur, et l’incorporer au mélange précédent, ainsi que la nougatine concassée en petits morceaux et les raisins marinés au rhum.
Mouler en moule GEO Forme L.35 cm préalablement chemisé d’une feuille de papier sulfurisé.
Il devrait vous rester un peu de cette préparation pour déguster égoïstement cette savoureuse recette avant de la présenter à vos convives…
Mettre au congélateur 24h00 minimum, démouler et servir en tranches fines accompagnées d’un coulis de fruits rouges ou jaunes.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Fabien Pairon

Né dans le nord de la Bourgogne, Fabien Pairon a commencé à travailler dans le secteur de l'alimentation dès l'âge de 15 ans. Après une formation initiale de cuisinier, il a travaillé en France et à l'étranger, principalement dans des restaurants gastronomiques et des entreprises internationales de services de traiteur. Il a ensuite fondé sa propre entreprise de restauration et d'organisation de réceptions dans sa région d'origine et l'a dirigée pendant 6 ans.

Alors que les matières premières se doivent d’être magnifiques, Fabien attache également une grande importance à l’excellence des ustensiles utiles à leur préparation. C’est alors tout naturellement qu’il coopère avec De Buyer France depuis de nombreuses années.

Son titre de « Meilleur Ouvrier de France » obtenu en 2011 l'a conduit à enseigner à l'EHL (Ecole Hôtelière de Lausanne), donnant ainsi une nouvelle impulsion à sa carrière.

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