Opéra

Ingrédients

pour 10 personnes

Difficulté : moyenne
Prix : moyen

Préparation : 2 heures
Cuisson : 25 minutes

Crème au beurre légère
  • 13 g d'eau
  • 30 g de sucre
  • 23 g de blancs d’œuf
  • 8 g de sucre
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 30 g d'eau
  • 105 g de beurre mou

Biscuit Joconde
  • 110 g d'œufs
  • 40 g de jaunes d'œufs
  • 110 g de poudre d'amande
  • 88 g de sucre semoule
  • 62 g de blancs d'œufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine

Crème café
  • 5 g de café soluble
  • 1 cuillère à soupe d'expresso

Ganache chocolat
  • 85 g de chocolat noir
  • 60 g de lait
  • 20 g de crème liquide entière
  • 10 g de beurre mou

Sirop café
  • 20 cl de café allongé
  • 75 g de sucre
  • 5 g de café soluble

Glaçage
  • 160 g de chocolat noir
  • 20 g de beurre
  • 20 g d'huile neutre

Déroulé de la recette

Crème au beurre légère
Réalisez une meringue en faisant chauffer les 13 g d'eau et 30 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).
En parallèle, monter les 23 g de blancs avec les 8 g de sucre.
Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les blancs en filet. Fouettez jusqu'à refroidissement complet (plusieurs minutes). Réservez.
Réalisez la crème.
Mettez les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter.
Faites chauffer les 30 g d'eau et 75 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).
Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les jaunes en filet. Fouettez jusqu'à blanchissement du mélange.
Mettez le beurre très mou dans un autre bol et fouettez pour bien le détendre. Ajoutez-le ensuite au précédent mélange. Fouettez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Pour finir, ajoutez la meringue italienne et fouettez à vitesse lente pour introduire de l'air dans la crème et la rendre plus légère.
Filmez au contact et réservez.

Crème café
Réalisez un café expresso et prenez-en une cuillère à soupe.
Ajoutez-y les 5 g de café soluble et mélangez. Versez sur votre crème au beurre. Mélangez bien.
Réservez au réfrigérateur.

Biscuit Joconde
Préchauffez le four à 200 degrés.
Mettez les œufs, les jaunes d'œufs, la poudre d'amande et les 88 g de sucre dans le bol de votre robot.
Fouettez à vitesse 4 (sur 6) pendant 10 minutes.
Montez les blancs en neige et versez petit à petit les 50 g de sucre.
Incorporez les blancs montés dans la précédente préparation puis ajoutez délicatement la farine.
Étalez cette préparation sur 3 feuilles de papier cuisson de manière à avoir 3 rectangles de 20x30 cm.
Cuisez 10 à 12 minutes chaque rectangle.
Laissez ensuite complètement refroidir.


Ganache chocolat
Hachez votre chocolat assez finement avec un bon couteau. Mettez dans un bol.
Faites bouillir le lait et la crème.
Versez petit à petit sur le chocolat tout en mélangeant.
Ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à avoir une texture bien homogène.
Réservez.

Sirop café
Mélangez les ingrédients jusqu'à dissolution complète du sucre.


Montage
Positionnez un rectangle de papier cuisson au fond de votre cadre.
Positionnez un premier biscuit Joconde, imbibez-le de sirop café.
Étalez 125 g de crème café et aplanissez la surface avec une spatule coudée.
Positionnez un second biscuit Joconde, imbibez-le de sirop café.
Étalez la ganache par-dessus.
Positionnez le troisième biscuit Joconde, imbibez-le de sirop café.
Étalez le reste de crème café et aplanissez la surface avec une spatule coudée.
Réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Glaçage
Mettez les ingrédients dans une casserole au bain marie.
Faites fondre sans cesser de mélanger en maintenant une température entre 35 et 40 degrés.
Versez sur votre Opéra et aplanissez la surface.
Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR EMMA

Emmanuelle de Casserole & Chocolat

Après un parcours dans l'industrie, Emmanuelle décide de vivre pleinement sa passion : la cuisine qu'elle partage avec ses proches.

 

Elle crée son blog Casserole&Chocolat (www.casseroleetchocolat.fr) en 2017 et y propose ses recettes. Sucré, salé, pains, le tout dans une approche traditionnelle, respectueuse des produits locaux et de saison, et avec une ouverture gourmande vers une cuisine du monde aux accents qui sentent bon les épices et le voyage des papilles.

 

Entre Emmanuelle et de Buyer c'est une histoire de passion de la cuisine faite dans des ustensiles innovants qui se poursuit depuis plusieurs années déjà.

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